sábado, 28 de febrero de 2009

LAS VERDURAS DE FLOREN Y SUS AMIGOS

Texto de Cristina Jolonch en la vanguardia ,que merece la pena leer y meditar.

Obtener un producto excelente es la obsesión no sólo de los mejores cocineros sino de cualquiera que disfrute comiendo.

En la entrevista Floren Domezain sostiene un cardo rojo, de los que él cultiva como hacía antes la gente para su propio consumo, bajo seiscientos kilos de tierra
Es el principal distribuidor español de verduras de calidad. La pasión del navarro Floren Domezain, conocido como el rey de las verduras, es recuperar algunas de las variedades que se han perdido.
“En un restaurante nunca te hablan de Pepe, el frutero”, dice Floren Domezain. Sin embargo, a él lo conocen todos los cocineros. Y le llaman el rey de las verduras. Fue guitarrista del grupo de rock Barricada y, aunque a veces lo echa de menos, abandonó aquella vida “demasiado fácil” para acabar convirtiéndose en el distribuidor de frutas y verduras de calidad más importante de España. Cuando murió su madre aparcó la guitarra en la casa de su pueblo, Arguedas, a pocos kilómetros de Tudela, donde su familia se dedicaba a la agricultura. Hasta que su padre enfermó y a él, el pequeño de los hermanos, le tocó ocuparse de las tierras. “Lo primero que hice fue cambiar la producción de secano por el huerto. Las tierras, el agua y el clima de Navarra son privilegiados, y eso había que aprovecharlo.”

Hace veinte años, cuando el movimiento de la nueva cocina vasca iniciaba tímidamente la primera revolución de los fogones en España, Floren solía anticiparse a los cocineros en sus escapadas a Francia para comprar los productos que aquí no encontraban y que podían aportar un aire nuevo a los platos. Sus visitas al otro lado de la frontera, al volante de su Dyane 6, se convirtieron durante años en la rutina de todos los martes y los viernes. “Venía cargado de verduras que aquí aún no se conocían, lechugas de colores, tomates cherry, y todas las hierbas aromáticas que fui llevando a los restaurantes para que empezaran a decorar los platos.”Fueron tiempos de trabajo muy duro. Comprar, cargar y repartir. “Durante tres años dormía ocho horas a la semana: dos el miércoles, dos el viernes y cuatro el domingo”.

Lo mismo que a Antonio Muiños le cambió la suerte en el momento en que Ferran Adrià se enamoró de sus algas, en el caso de Floren fue Hilario Arbelaitz, probablemente el más discreto de los grandes cocineros, quien enseguida se mostró entusiasmado con lo que le traía de Francia aquel chaval del que habló a sus colegas. “Así fue como empecé a suministrarles cosas que aquí hasta entonces nadie había visto.”Le entusiasma cocinar y ha experimentado nuevas técnicas para cocer las verduras sin perder sus propiedades. “La gente debería tratar estos alimentos con más mimo, como si fuera un pescado o un filete en el que se han gastado dinero, no cocinarlos como un producto de segunda clase del que no le preocupa que hierva más de la cuenta.” Entre sus proyectos está el de abrir su propio restaurante, cuya construcción está a medias, al que llamará El Templo de las Verduras. Allí quiere servir alcachofas que sepan a alcachofas y borrajas que sepan a borrajas. “Quiero que los clientes puedan tocar el huerto desde su mesa, que usen la cuchara y hagan trabajar las muelas.”Suministra productos a todas las grandes cocinas. No sólo verduras y hortalizas, sino también frutas de las más variadas procedencias, especias, cereales, legumbres. Su catálogo e interminable. También sirve en grandes superficies, a través del grupo Auchan. En su empresa, situada en Tudela, se empaquetan todos los días 800.000 cogollos. Fue él quien empezó a vender el corazón de esa lechuga que no tenía éxito comercial debido al color morado del resto de sus hojas. Floren empezó a servirlos empaquetados. “Serafín, un cocinero de Tudela, tuvo la idea de prepararlos cortados en cuatro partes con una anchoa sobre cada una de ellas. Y fíjate cómo se impuso la receta.”Entre los meses de abril a octubre, la mayor parte de lo que vende Floren es de su propia cosecha. Cuando no es temporada, se lo hace cultivar en otras zonas de España –en muchos casos, aportando él las semillas– donde el clima es más propicio. Dicen que pocas personas conocen las verduras tan bien como él. Su pasión es recuperar algunas variedades que prácticamente habían desaparecido. Como el cardo rojo, que planta como se hacía antiguamente, enterrándolo bajo 600 kilos de tierra. Como la alcachofa cardera, con aspecto de cardo y sabor de alcachofa, o como el espárrago navarro…


Asegura Domezain que los híbridos están matando el producto autóctono. “Se busca en primer lugar que lo que se vende entre por la vista y en segundo lugar que permita mucha producción. Con esa finalidad se han creado los long live, productos de larga vida.” Los consumidores no acaban de concienciarse de que no se puede comer buen tomate fuera de temporada. “Si quisieran, en Almería podrían cultivar todo el año verduras tan buenas como las de aquí, pero interesa más sacar esos productos bonitos por fuera y malos por dentro.” Él probó vendiendo tomates de excelente calidad en grandes superficies. Los servía en bandejas de madera con explicaciones escritas sobre el origen y las características. Pero eran más feos que lo otros, y los clientes preferían llevarse el malo, que les parecía más atractivo. Hasta que se cansó y los retiró. Floren viaja a menudo por su trabajo. Ya no conduce el viejo Dyane 6 sino un coche de lujo que a veces cambia por una furgoneta. En cuanto puede, se escapa a su pueblo con Mercedes, su mujer.
Le encanta pararse a charlar un rato con los vecinos. Tomarse algo con su primo Alejandro en el bar de Víctor y reírse un rato con el tío Félix, que merienda cardo aliñado con los amigos. O donde la Pinturitas, que vive en su mundo, cuenta sus últimas batallas o improvisa una canción que no tiene fin. Pero lo que más le gusta del mundo es comprar unas chistorras en la carnicería Gilda y emprender ruta hacia las Bardenas Reales, para refugiarse en la cabaña de la familia, en pleno desierto navarro. Allí, al fuego, asa las chistorras, o unas chuletas del que dice es el mejor cordero del mundo, y prepara un guisito de verduras con huevo escalfado. No hay nada que le haga más feliz que salir con el olor de la leña impregnado en la ropa y las pilas cargadas. Tiene su gracia que el paraíso del rey de las verduras esté en la tierra árida donde jamás podría crecer una miserable lechuga.

Este productor y distribuidor insiste en que es importante estar pendiente del fuego cuando ponemos a hervir las verduras para no excedernos en las cocciones, ya que resultan mucho más sabrosas cuando están en su punto que cuando se las somete a una ebullición prolongada. Algunas variedades, como el cardo rojo, que antes no se comercializaba debido a que el proceso de blanqueo bajo una montaña de tierra es demasiado laborioso, o la alcachofa cardera, son verduras que prácticamente han desaparecido.

5 comentarios:

  1. cheap nfl jerseys, http://www.cheap-nfljersey.us.com/
    oakley,occhiali oakley,oakley italia,oakley occhiali,oakley sunglasses
    nike air max, http://www.nikeairmaxshoes.org.uk/
    michael kors outlet, http://www.michaelkorsfactoryoutlets.in.net/
    discount oakley sunglasses, http://www.oakleysunglassesdiscount.us.com/
    louis vuitton bags, http://www.louisvuittonhandbagsoutlet.co.uk/
    ray ban sunglasses, http://www.raybansunglassesonline.us.com/
    juicy couture outlet, http://www.juicycoutureoutlet.net/
    pandora outlet, http://www.pandorajewelryoutlet.us.com/
    lacoste shirts, http://www.polo-lacoste-shirts.fr/
    lebron james shoes, http://www.lebronjamesshoes.in.net/
    barcelona jersey, http://www.barcelonajerseys.net/
    the north face uk, http://www.thenorthfaces.org.uk/
    air jordan shoes, http://www.airjordanshoes.us.org/
    cheap uggs, http://www.uggboot.com.co/
    toms outlet, http://www.tomsoutlet-stores.com/
    hollister clothing, http://www.hollisterclothingstore.net/
    blackhawks jersey, http://www.chicagoblackhawksjersey.us/
    lululemon outlet, http://www.lululemonoutletstore.in.net/
    ralph lauren outlet, http://www.poloralphlauren.us.org/
    tory burch outlet, http://www.toryburch.in.net/
    tods outlet store, http://www.todsoutlet.us.com/
    cheap jordans, http://www.cheapjordans.us.org/
    the north face outlet, http://www.northface-outlet.cc/
    longchamp outlet store, http://www.longchampoutlet.name/
    nike foamposite, http://www.foampositeshoe.net/
    puma outlet, http://www.pumaoutletonline.com/
    valentino shoes, http://www.valentinooutlet.us.com/
    0915maoqiuyun

    ResponderEliminar