lunes, 9 de marzo de 2009

como utilizar las hierbas aromaticas

Las hierbas aromáticas tienen utilidades diversas en la cocina. En principio sirven para aromatizar de diferentes maneras según la clase de guiso y también, cómo no, constituyen un bonito adorno.
Ramilletes de hierbas
El ramito de hierbas es un ingrediente habitual de muchísimas recetas. Consiste simplemente en unas ramitas de diversas plantas aromáticas atadas con un trozo de bramante.
Pueden estar formados por hierbas frescas o secas, solas o combinadas con alguna especia como canela o vainilla o con cortezas de cítricos. También sirven algunas verduras como el puerro o el apio. Los ramitos destinados a caldos se suelen envolver en un trozo de tela fina, para evitar que se deshagan dificultando su filtrado. En cambio, los que se usan en estofados o guisos irán simplemente atados para que desplieguen sin estorbos todos sus aromas.
Las combinaciones y utilización de las distintas hierbas dependen sobre todo del gusto de cada uno, no hay reglas fijas, aunque sí ciertas combinaciones tradicionales como el “bouquet garni” por ejemplo.
Algunos ejemplos de combinación de hierbas para cocinar:
Bouquet garni:ramitas de tomillo, laurel, apio y perejil envueltas en una hoja verde de puerro.
Para aves:1. apio, perejil, mejorana, estragón.2. apio, perejil, tomillo, laurel.3. Para aves de caza: añadir bayas de enebro.
Para un guiso de buey:tomillo, perejil, laurel, romero, corteza de naranja envueltos en hoja verde de puerro.
Para cerdo:salvia, tomillo, mejorana, corteza de limón.
Para cordero:tomillo, romero, menta, ajedrea, perejil.
Pescados y mariscos:estragón, eneldo, corteza de limón.
Caldo de pescado:perejil, pimienta en grano.
Salsas de tomate:perejil, albahaca, ajo.
Hierbas picadas
Además de en ramillete, las hierbas se pueden utilizar picadas, bien solas o combinadas entre sí.
Si las tenemos frescas, lo mejor es que las usemos recién cogidas o en su defecto, recién compradas, así conservarán todo su aroma.
Si son secas, habrá que tener en cuenta que al secarse el aroma y el gusto de algunas cambia bastante y en la mayoría de los casos se debe usar poca cantidad ya que son más fuertes.
A continuación damos una lista orientativa sobre el uso de cada una, pero como ya hemos dicho, la mejor guía en esto es el gusto y el olfato de cada cual. Lo mejor es oler el guiso y oler las hierbas que tenemos para decidir cual es la que mejor le va.
Uso de las hierbas aromáticas
Albahaca:Tomates, pasta (salsa pesto y otras), ternera, pescados y mariscos, huevos y ensaladas
Cebollino:Sopas y cremas, quesos frescos, ensaladas, coliflor, patatas, huevos, ensaladas.
Cilantro:Cocina mejicana, cocina oriental.
Eneldo:Pescados (salmón, caballa, arenques), salsas blancas, mayonesa, nata, quesos frescos, patatas, zanahorias.
Estragón:Pescados, aves, carnes, huevos, tomates, salsas (bearnesa, tártara…)
Hinojo:Pescado y marisco, cerdo, huevos, ensaladas.
Laurel:Guisos de carne, salsas, caldos, adobos y marinadas.
Orégano/mejorana:Carnes de cualquier tipo a la parrilla, salsa de tomate, huevos, queso (pizza, provolone, mozzarella fresca…), adobos y marinadas.
Menta/hierbabuena:Cordero, sopas frías, guisantes, melón, queso, yogur, postres.
Perejil:Carnes, aves, pescado y marisco, huevos, caldos, sopas, cremas, salsas, adobos. En fin, todo.
Perifollo:Es ese perejil rizadito, sirve para pescado, pollo, hortalizas y salsas.
Romero:Cordero, pollo, carnes, cerdo, pan, patatas.
Salvia:Cerdo, ternera, pato y oca, pavo, tomate, pasta, queso, arroz.
Tomillo:Carnes, aves, guisos, salsas, caldos, patatas.
Mezcla de hierbas picadas
Partiendo de que vamos a combinar las hierbas como más nos guste, estas son tres mezclas clásicas:
Hierbas de Provenza:tomillo, romero, laurel, albahaca, ajedrea y eventualmente lavanda. Van picadas y pueden ser frescas o secas.
Gremolada:corteza de limón, ajo y perejil finamente picados. Se añade al final de la cocción del osobucco y otros guisos italianos.
Persillade:Ajo y perejil finamente picados. Se añade al final de la cocción de los guisos.
Conservar las hierbas aromáticas
El método más simple consiste en tenerlas en macetas, como las de la foto. Así las tendréis siempre frescas y recién cogidas. El único problema son las de temporada, como la albahaca por ejemplo, que no viven todo el año.
Soluciones para la conservación de las hierbas:
1. Poner los tallos en agua (perejil, perifollo). Para que dure más se pueden meter -con vaso y todo- en la nevera.
2. Ponerlas en una bolsa de plástico en la nevera. Se conservan así sólo un par de días. Las delicadas (albahaca, menta) se pueden envolver antes con un trozo de papel de cocina.
3. Secarlas: Se cuelgan por los tallos en una habitación seca y ventilada. Una vez secas se guardan en tarros herméticos.
4. Congelarlas. Se puede hacer por las buenas: las ramitas directamente o bien ya picadas. En este caso se pueden distribuir en cubiteras de hielo y cubrir con agua, guardando después los cubitos en una bolsa en el congelador. Estos cubitos se pueden añadir a los guisos directamente sin descongelar.
Si se congelan enteras luego se pueden picar muy fácilmente sin descongelar.

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