martes, 3 de marzo de 2009

Tipos de Cocina por Ferran Adria

Aqui os ponemos un pequeño texto de Ferran Adria en el que cita los distintos tipos de cocinas que hay:

Cocina: Arte o manera especial de guisar de cada país y de cada cocinero. La única separación debería de ser entre buena y mala cocina, pero hay otras. Por lo menos eso dicen. Veamos:

Alta cocina: Para su elaboración se requiere un gran oficio y un dominio de las técnicas, en la que se usan siempre productos de gran calidad, en ocasiones de elevado precio. La alta cocina se originó en las clases nobles anteriores a la Revolución Francesa y posteriormente encontró cobijo en los restaurantes. ¡Ah! No hay que olvidar que es sobre todo la más difícil, a nivel técnico, por lo que lo mejor es que la coman en restaurantes. Como en todas las otras, también la hay buena y mala.

Cocina clásica: Estilo correspondiente al periodo de la alta cocina que va desde finales del siglo XVIII hasta la década de 1960. Bueno, ésta es mi definición, no la definición. Cocina contemporánea, moderna, nueva: Propia del momento actual; es decir, de ahora, como es lógico. Ha existido siempre en todas las épocas.

Cocina creativa: Cocina caracterizada por la capacidad continua de innovación e investigación. Bueno, eso dicen. Es como si todo el mundo que pinta es artista.
Cocina de autor: Caracterizada por la interpretación personal de la tradición culinaria. No tiene que confundirse con la cocina tradicional, ya que ésta se caracteriza por el estilo propio de un cocinero.

Cocina de investigación: Estilo basado en el estudio de los fenómenos científicos, de los hechos culturales relacionados con la gastronomía, en la aplicación de conocimientos de otros campos y en una metodología de trabajo objetiva.

Cocina de mercado: Estilo de cocina basado en los productos autóctonos y de temporada; es decir, los que se pueden encontrar en el mercado en su mejor momento. Es un adjetivo ambiguo y confuso, puesto que toda buena cocina debería exigir la compra de productos del día.

Cocina de producto: Estilo de cocina basado en la utilización de los productos al natural o ligeramente pasados por el fuego. Es decir, la naturaleza acariciada por el hombre. Se basa en la calidad de dichos productos y no en la sofisticación de su elaboración.

Cocina de vanguardia: Nombre que se aplica al estilo más innovador del momento, aquel que abre caminos nuevos. Su autor es aquel que todos dicen que está loco.

Cocina popular: Cocina que elabora la mayor parte de la gente en cada momento en el ámbito doméstico. La actual cocina popular raramente coincide con lo que llamamos cocina tradicional; basta con ir a ver qué compra la gente en el súper. Ya adelanto que no son productos para hacer un cocido o un fricandó.

Cocina técnico-conceptual: Tipo de cocina creativa en la que el cocinero no intenta sólo elaborar una nueva receta, sino crear un nuevo concepto o idear una nueva técnica que permitan abrir nuevas vías para su propio estilo y para la cocina en general.

Cocina tradicional: Cocina nacida en los hogares que fue la cocina popular hasta hace poco (ahora resulta difícil delimitar qué es la cocina popular). Ésta existe en todos los sitios del mundo, aunque cada una con su propia personalidad. Está basada en productos que son de la zona o que han sido traídos de otros lugares (la mayoría) para elaborar recetas típicas de cada región, ahora mejor dicho autonomías, y que se suele transmitir de generación en generación. Bueno, por lo menos era así hasta ahora.

3 comentarios:

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