domingo, 31 de enero de 2010

Confesiones de un Chef XIV

Sábado, fin de semana, fútbol, mala combinación. Menudo día!desde las 9:30 de la mañana hasta las 12 de la noche, sin moverme de la zona del restaurante. Por la mañana hemos trabajado bien, la gente ha venido tarde, como suele ser habitual los fines de semana, y con los problemas que surgen cuando hay mucha gente y la cocina no da los recursos necesarios para abarcar tanta gente, vamos, que no había fuegos, para dar abasto con las cosas que había que hacer, pero bueno con paciencia y orden ha salido todo bien, o casi, una paella que supuesta mente he hecho yo (todavía tengo mis dudas) no ha salido buena, ha salido sosa, sin sabor, etc, pero como contrapunto me han felicitado por una lasaña vegetal que he hecho, si es que lo mio son los platos italianos y no los arroces, llevo mucho tiempo sabiéndolo.
Por la tarde he dado una vuelta con mi jefe y hemos estado cotilleando a la competencia, hemos estado en un bar de pintxos vascos y hemos tomado algo ligero, una cerveza y un pinchito para ver como trabajan. Tienen de todo, desde pintxos clásicos hasta alguno muy curioso, pero son todos sobre pan así que para comer uno, esta bien pero no para cenar de pintxos, también disponen de raciones y platos pero no me han llamado mucho la atención.
Y llegamos al servicio de por la noche, a las 22 horas juega el Madrid, nos preparamos a conciencia para toda la gente que va a venir a cenar. A las 21:30 comienza a llegar gente y a sentarse, la locura da comienzo con una mesa en la que hay ocho niños con su correspondiente menú infantil y carta para los adultos, seguidamente mas comandas comienzan a llegar y nos vemos obligados a retener algunas mesas ya que solo tenemos media plancha, ya que la otra media si se usa mucho, sale ardiendo, pero conseguimos controlar el caos y salimos bien del servicio, cansados, con dolor de piernas y con sueño acumulado, pero contentos porque la gente se va contenta, ha ganado el Madrid y han cenado estupendamente.
Mañana, más, esperemos que no sea un día muy duro, ya que después de lo de esta noche las reservas de hamburguesas esta bajo mínimos. Y no siendo bastante con los dos servicios, nos han salido dos catering para la semana que viene y ademas tenemos que hacernos un planing de toda la semana ya que vamos a cerrar por las noches para limpiar y comenzar con la modificación de la cocina!porfin!!!EL CAMBIO ESTA EN MARCHA!!! QUE GANAS!!!
me voy a dormir, gracias a tod@s por leerme!

Menú de San Valentin

Lo prometido es deuda y aquí os cuelgo el menú de San Valentin. Todavía no se cuantos días se va a tener el menú, pero la noche del 14 seguro!!!!


viernes, 29 de enero de 2010

Confesiones de un Chef XIII

Hoy es viernes!!!comienza el fin de semana!!y me toca trabajar!!hoy el levantarme ha sido especialmente duro, por casualidades de la vida nadie de mi familia tenía que madrugar y estaban todos durmiendo y con el sueño que tengo....uffff.
Cafetito, tostada de pan con tomate, hay que coger energías, hasta las cinco no comeré. Hoy el menú, espectacular buffet libre de primeros platos con tempura, brie empanado, pizzas variadas, ensaladas, pastas, etc. Segundo a elegir y postre y todo por 9.90€, cuando hagamos el cambio lucharemos por hacer un buffet libre completo o de primeros y postres y por solo un euro mas! Estamos en negociaciones.
Y por la noche, a ver, llevan una temporada donde los viernes no son muy fuertes, hay que cambiar, seguro que con el cambio comenzamos a llenar.
Ayer tuve una gran alegria, en menos de 24 horas de haber decidido el menú de San Valentín y su precio, ya teníamos mas de ocho reservas!!! Si es que cuando hay calidad se nota!!
Que ganas de hacer el cambio!! Se notan los ánimos y las ganas de los jefes que nos apoyan incondicionalmente, y casi casi nos dan carta blanca para hacer lo que queramos!! 
Por cierto!! tendremos vajilla nueva para San Valentín!!!jeje

jueves, 28 de enero de 2010

Chupito de gazpacho de remolacha e infusión de queso de cabra

Una buena amiga nos ha mandado esta deliciosa receta por correo electrónico. Se llama Cristina y es una estudiante de cocina en Asturias, nos mando esta receta que ha salido en la televisión junto con otras recetas que nos ha prometido mandar en cuanto tenga un momento ya que se esta preparando para los exámenes y otro concurso de carnes. Eso son ganas!

Receta:

Ingredientes:

-1 Remolacha cocida

-1/2 pimiento verde

-2 o 3 tomates

-1 Ajo

- ½ Cebolla

-4 c/s Aceite

-1 c/s Vinagre de jerez

-Sal

-125 Queso de cabra

-200 Leche

-1/4 de hoja de gelatina

Elaboración:

Se tritura el pimiento y la cebolla, incorporamos el tomate y por ultimo la remolacha. Se echa el aceite, el vinagre y la sal y se reserva en la nevera

Se pone el queso con la leche en un cazo hasta que se deshaga y reduzca, se le añade el trozo de gelatina previamente hidratada y se coloca un poco en cada chupito. Los chupitos se introducen en el congelador o nevera para que gelifique la infusión.

Cuando este la infusión de queso gelificada echaremos el gazpacho encima quedando dos capas de distintos colores

miércoles, 27 de enero de 2010

Confesiones de un Chef XII

Hoy he tenido la tarde libre, momento de relax ver a los amigos y disfrutar un poco fuera del restaurante. Hoy ha sido un día de locura, teníamos una prueba de un catering que había que preparar y también el menú, la carta y todo en unas tres horas, pero lo hemos conseguido; hemos corrido, organizado y cocinado todo al mismo tiempo y en el mismo espacio...
El servicio, con algunos problemillas al principio, pero solucionados enseguida, hemos disfrutado de nuestro "nuevo" hilo caliente (es una pequeña resistencia de un dedo meñique de grosor de una longitud que determinada, que se sitúa en el pase y sirve para mantener la comida caliente durante un tiempo y así no llegue fría al comensal) han tardado quince días para soldar tres cables y apretar dos tornillos, pero vamos bien...en un mes...el restaurante cambiado, sin problemas.
Después del servicio hemos disfrutado de una contundente comida y charlado sobre diversos cambios que se han de realizar en la sala y un croquis de la nueva cocina, para que se realicen los cambios pertinentes, jo! que bonita va a ser cuando este terminada...solo en plano ya me gusta y va a quedar estupenda!
Y como primicia para despedirme ya se ha confirmado el precio del menú de San Valentin que colgare en los próximos días, serán 30 euros con vino incluido...INSUPERABLE!!!!

martes, 26 de enero de 2010

Confesiones de un Chef XI

Menudo lunes!!!por la mañana...81 menús y estando solo con mi jefe, que organización, creo que ha sido el mejor servicio en cuestión organizativa que hemos dado desde que he entrado a trabajar. Solo ha fallado ligeramente la sala que se han perdido un poco con las comandas, pero todo bien.

He tenido un pequeño bajón de ánimos al final del servicio, debido al cansancio, malentendidos por rutinas de trabajo anteriores que hacen que veas cosas que no son y se acentúen por el cansancio y la falta de sueño. Falta mucho más trabajo del que pensaba que había que hacer. Pero bueno he estado en casa, descansando, relajando la mente (leyendo un buen libro de cocina) y pensando y al final he decidido que es un proyecto demasiado importante para dejarlo escapar por que las cosas no vayan al ritmo deseado o como deberían ser, pero lo importante es que la maquinaria se ha puesto en funcionamiento y dentro de poco sera imparable. NOS COMEMOS MADRID!

Y por la noche....aisss las noches de entre semana son deprimentes...ni un cliente. Pero bueno eso nos permite ahora mismo reorganizar la cocina, hemos quitado dos hornos que no servían, puesto una mesa auxiliar para tener mas apoyo y una estantería donde organizar los cazos y ollas. Ni un cliente pero físicamente como si hubiéramos llenado el salón con los 85 comensales que caben.

Solo llevo dos semanas pero han sido muy intensas y duras físicamente. Pero todo lo que estoy aprendiendo, no tanto en cocina, si no en como dirigir una cocina, trato con el personal y como organizar, eso no tiene precio y espero que mi jefe me siga permitiendo estar a su lado y ayudarle en todo lo que pueda. Estas ultimas palabras también son de animo para el, ya que su labor es impagable; cocina, organiza, discute y ayuda en todo lo que hace falta, con sus pequeñas escapadas, pero normales; el nivel de presión es muy alto y tiene que descansar. JEFE NOS COMEMOS MADRID!

Buenas noches!

lunes, 25 de enero de 2010

Confesiones de un Chef X

Ya en casita, he llegado hace poco, menudo día el de hoy, al final el sábado no jugaba el Madrid, jugaba hoy, que fallo más grande el mio, tendré que estar mejor informado.
Hoy ha sido una locura total. En el servicio de por la mañana, 90 comidas, a priori parece poco comparando a los 120 menús de los jueves, pero esto han sido cartas y no solo con una carta sino con dos!que los fines de semana se añade otra carta, en total 90 platos a elaborar por tres personas, mesas grandes y solo con tres fuegos y media plancha, ya que la otra media a mitad del servicio ha salido ardiendo. jejeje. Un servicio para recordar como el peor de todos hasta el momento, comandas que se atrasaban, marcha y pasa (quiere decir un plato para cada persona sin primeros ni nada al centro) para una mesa de 14 personas, comandas que entraban juntas de mesas de 8 y 6 personas, calor, estrés, falta de personal, desconocimiento de algunos platos, falta de materia prima, desajuste de los camareros, falta de mice en place(preparaciones previas), y un largo etcétera de fallos que han hecho del servicio algo difícil y casi imposible de sacar a delante, pero también nos sirve para ver los fallos, que hay que cambiar en la cocina y que decisiones tomar a la hora de abrir el nuevo restaurante.
Ha sido un servicio muy productivo, pero agotador y como no podía fallar, nos hemos quedado sin nada, vuelta a prepararlo todo porque jugaba el madrid!!!así que nada de irse a casa a descansar, limpieza general, cafetito y vuelta a pelar, cortar, cocer, saltear y preparar las cosas para el partido, aperitivos, hamburguesas, pizzas, etc.
Eso si, ha salido todo bien. En resumen, un día largo, agotador y lleno de experiencias y situaciones que nos ayudaran a mejorar el nuevo local y no cometer esos errores.
Por cierto...inauguración del nuevo local, prevista para marzo...será posible???lo veremos en próximos episodios!jejeje

sábado, 23 de enero de 2010

Morcilla de Chocolate

INGREDIENTES:

200 g de chocolate Nestlè postres

200 g De galletas María

100 g De almendras crudas

100 g de mantequilla

150 g De nata líquida

50 g De cualquier licor al gusto, coñac por ejemplo....

PREPARACION:

Poner las almendra en el vaso y trocearlas 10" a velocidad 3/5. Sacar y reservar. Sin lavar el vaso, echar las galletas troceadas y triturarlas 5" a 3/5. Sacar y reservar.

Poner la nata en el vaso y programar 3´ a 100º velocidad 2/5. Añadir el chocolate, la mantequilla y programar 2´ a 40º velocidad 3.

Incorporar el licor, las almendras y las galletas y programar 1´ a velocidad 1 1/2. Comprobar que se ha mezclado perfectamente, terminar de unir con la espátula.

Dividir la mezcla en dos y poner cada una de ellas sobre papel film transparente y hacer dos rollos bien apretados como si fuera una morcilla. Envolver posteriormente en papel aluminio.

Dejarlos en el frigorífico hasta que se endurezcan. Servirlos en rodajas

Confesiones de un Chef IX

Hoy estoy casi muerto, así que hoy voy a ser muy breve, jejeje, un pequeño resumen de mi día y a dormir que mañana es sábado y es un día fuerte y además creo que juega el madrid...y encima a las ocho!nos tocara entrar antes para preparar aperitivos para los aficionados al futbol. Pantalla gigante, cerveza fresquita y unos aperitivos que vamos mejorando día a día.
Hoy en el menú, fue un poco flojo, uno 40 o 50 comensales, pero contando que nos fallo un cocinero, pudimos apretar a fondo y conseguir tener el maravilloso buffet de primeros platos listos para la una de la tarde, que es cuando comienzan a llegar los clientes. Que carrera!jejeje.
Una vez terminado el servicio, picar algo y continuar con mi jefe para terminar un pequeño catering que había salido para esta noche, en la que a estas horas (la 1.10 de la mañana) estará terminando de recoger y yendose a casa a dormir, para luego continuar de seguido con el servicio de la noche, donde tuvimos un pequeño apreton de gente y servicios a domicilio y algun ligero roce con compañeros que todavía no están acostumbrados al nuevo sistema de trabajo.
En general la noche fue floja, espero que con el cambio de cara que vamos a hacer, los viernes llenemos y tengamos mas servicios a domicilio, estoy casi convencido de que va ser asi.
Bueno me voy a dormir que mañana he quedao a las 9:30 para reponer las partidas, y prepararnos para estar solo tres personas en la cocina!va a ser muy divertido.

jueves, 21 de enero de 2010

Confesiones de un Chef VIII

Antes de nada agradecer a toda la gente que me lee a diario o casi y por vuestro apoyo, jejeje, yo pensaba que no me iba a leer nadie y cada día me lee mas gente, gracias a tod@s!!!
Hoy he regresado después de mi día y medio de libranza, como buen jueves hemos dado 120 menús!!y aunque deberíamos mejorar e intentar subir esa cifra, no esta nada mal.
Hoy regreso un compañero que estaba de baja y no le ha hecho muy feliz la nueva forma de trabajar, se le notaba descontento y sin ninguna motivación...pero según tengo entendido a esta persona le queda poco tiempo en la empresa, como dice mi jefe "hay que cambiar y mejorar, quien no este dispuesto a adaptarse sabe donde esta la puerta", todos sabíamos que cuando se producen cambios en una empresa hay gente que aguanta y se queda y gente que se va, ya se nos va el primero.
También he estado hablando y haciendo los menús para el día de san valetin , es un día cursi y que personalmente me dice muy poco, será porque siempre me toca trabajar, no estoy enamorado y encima tengo que aguantar a todas las parejas, pero este año aquí vamos a intentar que sea nuestra carta de presentación y poder ver la aceptación real que tiene el tipo de cocina que vamos a realizar en la gente y si gusta o no gusta, estoy un poco nervioso, en cuanto tenga los menús seréis los primeros en tenerlos y espero vuestra opinión ya sea por aquí o por Mail(paladarmadrid@gmail.com). Todavía falta decidir el precio y si incluirá vino o no, pero en cuanto lo sepa lo colgare.
Ya estamos viendo para la semana que viene comenzar a unificar ya el catering y la cocina para no tener genero en dos sitios distintos y así saber realmente lo que tenemos y trabajar mas agusto.

miércoles, 20 de enero de 2010

Cordero y puerros salteados

Ingredientes

500 g. de pierna de cordero deshuesada

6 puerros tiernos

1 diente de ajo

3 rajitas de 2,5 cm. de raíz de jengibre fresco

1 cucharilla de sal

3 cucharadas de aceite vegetal

25 g. de manteca

2 cucharadas de salsa de soja

3 cucharadas vino de arroz o de jerez seco

Pimienta negra recién molida

Preparación

Cortar la carne en filetitos finos, de 2x4 centímetros aproximadamente. Los puerros cortarlos en discos de unos 2 centímetros, que no se os desbaraten, pero pasarlos bien por agua para que no les quede tierra. Cortar el ajo en laminas finas y el jengibre en juliana fina. Sazonar la carne de cordero con sal. Calentar el aceite y la manteca en el wok. Una vez bien caliente el aceite, saltear el cordero, junto con el ajo y el jengibre, un par de minutos serán suficientes, añadir los puerros y seguir salteando por un par de minutos mas. Regar con la salsa de soja, vino y espolvoreáis con la pimienta. Servir bien caliente.

Confesiones de un Chef VII

Hoy ha sido mi día libre, he podido descansar, renovar fuerzas y despejar la mente para afrontar con ganas y fuerzas el fin de semana que se aproxima. Los jueves es un día duro en el menú nos daremos unos 120-130 menús, como me dijo un amigo, "no te quejes que en Mc Donal´s dan muchos mas y con una sonrisa en la cara" pero bueno nosotros al menos damos comida, jejeje.
El viernes pasado fue flojito y el sábado fue duro, pero yo no estuve, estuve disfrutando de una cena muy divertida y salvándome del trabajo, pero este sábado no me libro, que lastima!
Hablando de la cena del sábado, estoy detrás de conseguir las fotos que realizaron de los platos de el menú del sábado, en cuanto las tenga colgaremos las recetas y las fotos.
Hoy también aprovechando que no tenía nada que hacer me he acercado a preguntar por cursos de formación continua para trabajadores y me han dado dos foleos con información y direcciones de internet que tendré que ir viendo, pero hasta febrero no comenzarán con nuevos cursos ya que me han dicho que en enero terminan los cursos del 2009 y planifican el 2010.
Mi jefe me ha dicho que tenemos 4 posibles catering para diferentes sitios, pero que todavía no están confirmados. También tenemos que elaborar un menú para el día de San Valentin, curiosote, divertido y barato. Me imagino constara de un entrante frío, un entrante caliente, pescado, carne y un postre. Esta será un poco una carta de presentación para que la gente vaya conociéndonos y también vea los cambios que deseamos elaborar y si son aceptados o no. Porfin vamos a hacer algo mas que hamburguesas!jejeje
Mañana a las 10:30 vuelta a comenzar otra semanita de duro trabajo.

martes, 19 de enero de 2010

Confesiones de un Chef VI

Otra vez ha comenzado la semana, solo llevo una semana y parece mucho más.
Hemos dado ya una semanita para ver los fallos que cometía la gente y que cosas hacían mal, ahora viene lo más duro comenzar a cambiar la forma de trabajar, que sean más organizados, más limpios y con un poco más de sangre en el cuerpo, se nos va un cocinero por un mes de vacaciones, pero hemos conseguido encontrar una persona para sustituirle y aparte de trabajar como un bestia es un genio arreglando cosas, así que tendremos que exprimirle al máximo para que nos deje la cocina sino perfecta, casi. Jejeje.
Poco a poco voy cogiendo el truquillo a la gente y me voy entendiendo mejor con ella, pero todavía no esta muy clara mi posición como segundo de cocina, jeje, bueno ahora mismo ni mi jefe ni yo tenemos muy clara nuestra posición ya que todavía no hemos dado el cambio y en este sitio la existencia de partidas brilla por su ausencia, es todo una partida general en la que todos hacen todo y nadie hace nada, porque siempre falta de todo!!! increíble pero cierto, cada vez que se abre la nevera es entrar en otro mundo, las cosas cambian de sitio, desaparecen, aparecen otras que no deberían estar, así, hasta que te entra una risita tonta con la que te pasas todo el servicio.
Por ahora el apoyo de mi jefe es incondicional y me asesora en como hago las cosas, casi me critica mas por lo que escribo por aquí que por mi trabajo en cocina, lo cual quiere decir que tan mal no lo hago, jejeje.
Poco a poco y con grandes dosis de paciencia se van introduciendo los cambios y vamos mejorando!
Por ahora lo que hemos mejorado es el menú, hoy dimos unos 20 clientes más de lo que se solía hacer en los anteriores lunes de semanas pasadas.
Mañana más y mejor, con ganas y sin perder la sonrisa, aunque al final del servicio no quedan fuerzas, sigo sin coger el ritmo del todo, todavía me noto atontao y un poco perdido a la hora de moverme, pero eso lo da el tiempo y la practica y con nuestras "mini" jornadas de 14 horas...la voy cogiendo a marchas forzadas. Jejeje.
Esto es vida de cocinero...14 horas, calor, extres, sin fines de semana libres, horas y horas de pie, pero si te gusta es un mundo apasionante y lleno de divertidas anecdotas!y grandes momentos que hacen que sepas o al menos intentes exprimir la vida al máximo y disfrutarla en todo momento.

Cazon con Tocineta

Ingredientes (4 personas)

1 Kg. y 200 grs. de cazón en rodajas.

100 grs. de tocineta fresca.

1 vaso de vino blanco.

1 pimiento verde.

2 tomates maduros.

1 cebolla.

2 dientes de ajo.

Harina, aceite y sal.

Pimienta y perejil.

Preparación

Ponemos en una cazuela un chorro de aceite de oliva, y cuando esté caliente ponemos a rehogar el ajo, la cebolla y el pimiento, todo bien picadito.

Rehogamos todos bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en tacos.

Incorporamos una cucharada de harina y mezclamos para que no se formen grumos.

Regamos con el vino blanco y añadimos un poco de agua.

Aparte, salpimentamos las rodajas de cazón. Ponemos el pescado en la cazuela y lo dejamos cocer 5 minutos.

Espolvoreamos con perejil picado y servimos

domingo, 17 de enero de 2010

Confesiones de un chef V

Domingo... y yo currando, puffff que pocas ganas y para colmo medio malo.
Pero bueno el sábado fue un buen día, por la mañana hubo trabajo aunque no en exceso, pero vamos el barro fue monumental debido a la falta de previsión y la inexistente mice en place que realizan en el americano, LO HACEN TODO AL MOMENTO!!!! y que mi jefe yo yo todavía no conocemos la carta, estábamos mas perdidos que un pulpo en un garaje. Pero bueno ya queda menos para los cambios, aunque según me comento mi jefe las obras van con retraso y hasta el lunes no empiezan con nada, espero que se den prisa!! 
Y por la noche... mi jefe me la dio libre, pero tenía el compromiso de un cumpleaños y me tocaba hacer la cena, un rotundo éxito y encima me pagaron la materia prima y un poquillo mas!!un pequeñito sobresueldo nunca viene mal. Fliparon con los platos, la presentación y todo fue a pedir de boca menos el postre que empape demasiado el bizcocho de café para el tiramisu y se quedo demasiado blando y para montar los platos lie una que casi lo tiro por la ventana, menos mal que me relajaron y al final salió genial, pero dos segundos mas tarde y dejo tiramisu en la fachada del edificio.
Los domingos nose como funciona este local, puede que bien, puede que mal... Dicen que va por temporadas, pero lo que si que hacen en la limpieza general de la cocina!! Intentare limpiar lo maximo para dejarla reluciente para la nueva temporada y sobre todo para el nuevo restaurante, que ganas tengo de empezar a ver como cambian las cosas para el nuevo restaurante...

sábado, 16 de enero de 2010

Confesiones de un chef IV

Que pedazo de día ayer, doblamos el numero de clientes de menú de lo que se solia hacer en cualquier viernes anterior, y en solo una semana de trabajo!!! Ole y Ole al trabajo realizado por todos mis compañeros y un servidor que hemos puesto todas las ganas y al buen hacer del jefe de cocina, que nos dirige.
Dentro de la euforia contenida por mejorar el menú he tenido mi primera "reprimenda" por decirlo de alguna manera de mi jefe, tengo que poner mas interés en el menú, la cocina es como los deberes hay que comenzar por los mas duros o largos (o los que menos te gustan) y terminar por lo que te gusta, tiene toda la razón, pero es que nunca fui bien estudiante, jejeje. La semana que viene pondré mas empeño en mejorar ese pequeño defecto.
Pero no todo son buenas noticias, la noche fue mala...pocos clientes y consumieron poco, por mi, bien para adptarme a la carta mientras seguimos con el antiguo restaurante, pero ya lo mejoraremos con la nueva línea, jejeje.
Por ahora los jefes están contentos y nos animan al jefe de cocina y a mi a continuar esta línea de trabajo y se empiezan a plantear el implantarla en otors restaurantes que tienen, ojalá sea así, seria un subidon de autoestima ya que eso quiere decir que tan mal no lo hacemos, jajaja.
Hoy va a ser un día muy largo ya que como hago pocas cosas encima que consigo librar un sábado por la tarde tengo un pequeño catering-favor en el que estaré liado todo el día. Por la mañana a currar y luego a preparar el menú y darlo en una casa. Os pongo el menú que creo que esta muy bien:

Ensalada brotes tiernos con tomatitos cherry, pollo plancha y mahonesa  de curry
Rissoto de espárragos verdes y brie
Solomillo strogonoff y patatas al tomillo
Tiramisu

Un pedazo menú!! Ya os contare que tal me ha ido todo si no he muerto en el intento.

viernes, 15 de enero de 2010

Confesiones de un chef III

Hoy es viernes, ayer como me dijeron fue una autentica locura, 121 personas en menos de dos horas...comandas por todos sitios, platos que no cabían en el pase, mesas doblando, gritos, calor, estrés y también divertido y un caos controlado, mi jefe apareció en el momento justo, ya que había ido a mirar un sitio para un posible nuevo negocio de la empresa en la que estamos. Tuvimos unos problemillas con el marmitako que al parecer no era a lo que la gente estaba acostumbrada, habrá que ver como lo hacen para mejorar. Por lo demás la gente volvió a irse encantada del sitio, jejeje y eso que todavía no hemos hecho el cambio. Creo que va a ser un bombazo, en cuanto podamos organizarnos y tener un poco de previsión.
Adoro mis medias jornadas de ocho horas, son casi un clásico en hostelería, comienzas a las 10:30 de la mañana y terminas a las 18:30 después de haber comido y limpiado la cocina y solo cuenta como medio día!!!! Pero bueno merece la pena conseguir tantas cosas y tan buenos comentarios en tan poco tiempo.
Hoy el menú es un poco mas flojo, pero por la noche llenaremos y es a la carta...haber como lo hago, menos mal que en la carta ponen todos los ingerídientes, así que me veo con la carta bajo el brazo y leyendo todos los platos para poder hacerlos, va a ser muy divertido y muy estresante.
Voy para dentro...

jueves, 14 de enero de 2010

Confesiones de un chef II

Ya estamos a jueves, se acerca el fin de semana, hasta ahora dentro de lo malo y lo perdido que me encuentro en la cocina, lo mas que estábamos haciendo eran menús, pero en el fin de semana lo que vamos a dar es carta y todavía no me se mas que tres platos!! 
He de decir en mi defensa que son los tres únicos platos que han salido hasta ahora.
Ya estamos comenzando a reformar la cocina, eso quiere decir mas cosas por en medio y menos sitio donde poder elaborar y prepararnos para el menú.
El cambio se esta realizando poco a poco, se van viendo los cambios y como las ganas de los compañeros aumentan. Estamos comenzando a ser una pequeña gran familia, ya se va viendo por donde desea ir la gente y por ahora con sus mas y sus menos todos andamos en la misma dirección, esperemos tarden en aparecer los roces y las discrepancias.
Lo que mas agradezco hasta ahora es que en tres días los clientes habituales ya han notado una mejoría y eso sube el animo y las ganas de seguir luchando por mejorar cada día un poquito mas.
Ahora toca currar, hoy según tengo entendido es un día muy fuerte en menús creo que daremos en torno a unos 120 menús, espero así sea para probar hasta donde están mis limites. 

martes, 12 de enero de 2010

Nueva aventura -confesiones de un chef-

Comienzo un nuevo apartado en nuestro blog basandome en el libro confesiones de un chef. Donde intere ir contando lo que me ocurre a lo largo de mi andadura entre los fogones. Llevo un tiempo dandole vueltas a la idea y no terminaba de decidirme hasta que una serie de acontecimientos han hecho que me embarque en un nuevo proyecto en el que he depositado muchísimas ganas y esperemos llegue a buen puerto, este proyecto en el que seguramente los profesionales de hostelería estén acostumbrados a realizar es la apertura de un nuevo restaurante, un amigo mío me convenció para ir con el de segundo de cocina, su mano derecha.
Estamos comenzando y como cualquer comienzo las cosas son difíciles, adaptar la cocina al nuevo estilo, selección del personal, elaboración de la carta, decoración del local, etc. 
Una locura.
Esta locura es la que deseo compartir con vosotros. Mi intencion es intentar que conozcáis un poco este mundo que tanto me gusta y me apasiona: la cocina.
Si no habéis leído el libro de confesiones de un chef, os lo recomiendo, el autor es anthony bourdain. Refleja casi a la perfección la locura y el ritmo de vida de un cocinero, en algunas partes es un poco exagerado, pero también hay que contar que es americano y es un mundo totalmente diferente, también en lo que a cocina se refiere. 
Espero que os guste esta nueva sección y espero poder escribir a menudo, aunqe solo sean unas frases después de una larga jornada de doce o catorce horas.
Un saludo
Comienza la aventura

sábado, 9 de enero de 2010

Cocina Nikkei

En el peru el termino nikkei posee diversos significados por un lado, se emplea para designar a los inmigrantes de origen japones y a sus descendientes que actualmente alcanza los 80mil en nuestro país.

Pero nikkei no solamente alude a los ciudadanos japoneses, sino tambien incluye a las personas de descendencia racial mixta.asimismo los japoneses suelen emplear el término nikkei para referirse a los inmigrantes y a sus descendientes que emprenden el regreso a su tierra natal.
Hoy en dia el término nikkei se halla muy relacionado con un estilo gastronomico muy particular y unico en el mundo; la cocina preparada tanto por los primeros inmigrantes japoneses como por sus descendientes.

La cocina nikkei se trata de una cocina criollo-japonesa y en la que se combinan sus ingredientes y sabores orientales y peruanos y en la que se emplean técnicas y métodosde cocción propios de la cocina japonesa.

Segun se sabe,esta cocina surgio en los hogares de los inmigrantes issei que arribaron a nuestras costas y luego fueron reclutados para el trabajo en las haciendas,ahi fue donde compartieron con otras culturas como la china; utilizando sus productos y tecnicas.

Cuando llegaron a las ciudades se familiarizaron con los insumos del lugar que encontraban en los mercados.

Los japones y los chinos compartian varios hábitos alimenticios y muchos de sus productos como el arroz y la salsa de soya,esto ayudo al proceso de adaptacion que vivieron.

Las preparaciones nikkei surgieron a partir del encuentro entre los productos peruanos y la sazon japonesa, buscaron ingredientes alternativos para aquellos productos que no encontraban como la papa japonesa que era reemplazada por la peruana,la mostaza nipona por el nabo e incluyeron el uso del ají y el pisco.

Todos estos cambios fueron aceptados por los issei y los peruanos haciendo la cocina nikkei una de las mas populares del momento.

miércoles, 6 de enero de 2010

El Roscon de Reyes

Hoy ha sido el día de Reyes y para tal fecha se elabora uno de los más exquisitos dulces navideños que se pueden comer solo en estas fechas y casi casi solo este día.
Es el famoso roscón de reyes. La elaboración del roscón de reyes es larga y complicada si no se dispone de maquinaria para poder amasar y fermentar la masa.
hoy vamos a hablar un poco de la historia del roscón de reyes.

El origen del roscón no tiene nada que ver con la llegada de los Reyes Magos a Belén para adorar al niño,1 sino que parece estar relacionado con las saturnales romanas, aunque en la actualidad se le relaciona de forma directa con una representación complementaria y comestible de la corona de adviento, éstas que no eran más que fiestas dedicadas al dios Saturno con el objeto de que el pueblo romano en general pudieran celebrar los días más largos que empezaban a venir tras el solsticio de invierno. Para estos festejos se elaboraban unas tortas redondas hechas con higos, dátiles y miel, que se repartía por igual entre los plebeyos y esclavos. Ya en el siglo III, en el interior del dulce se introducía una haba seca y el afortunado al que le tocaba era nombrado rey de reyes durante un corto periodo de tiempo establecido de antemano. Desde los romanos existían juegos del haba en la península ibérica; quién encontraba el haba tenía que pagar el convite a los demás.

El Roscón de Reyes original (o clásico) no suele llevar ningún acompañamiento o ingrediente añadido pero desde el último tercio del S. XX se preparan variedades con nata, crema, crema de chocolate o cabello de ángel en su interior, y suele contener de uno o más regalos o "sorpresas" según el tamaño del roscón, u obsequios y un haba. La tradición dice que aquel que reciba el trozo de roscón con el haba o la sorpresa deberá pagarlo. En España el roscón debe contener un haba, quien la encontraba desde épocas remotas (esta tradición puede remontarse a la época romana) era el rey de la reunión (lease Caro Baroja "El Carnaval"), en la actualidad el imperio de las casas comerciales han impuesto que una sorpresa en forma de figurilla corresponda al coronado, castigando al que recibe el haba a pagar el roscón, rompiendo una bonita tradición

lunes, 4 de enero de 2010

Chutney Mediterraneo

Ingredientes:

4 calabacines medianos
10 dientes de ajo
4 cebollas
12 tomates grandes
150 ml de vino tinto
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta negra
2 cucharadas de salsa de tomate
2 cucharadas de aceite de oliva
300 ml. de vinagre de vino tinto
Zumo de 1 limón
2 cucharadas de miel
2 cucharaditas de romero fresco
2 cucharaditas de salvia fresca
2 cucharaditas de tomillo fresco
2 cucharaditas de orégano
2 cucharaditas de albahaca fresca

Elaboración:

Troce la verdura y reahóguela en una cazuela amplia con el vino tinto durante 20 minutos. Añada la sal, la pimienta, la salsa de tomate, el aceite, el vinagre y el zumo de limón, y cueza durante 10 minutos. Agregue la miel, las hierbas (excepto la albahaca) y las aceitunas, si se utilizan. Cueza cinco minutos más y enseguida incorpore la albahaca. Poner caliente en frascos previamente esterilizados. Cierre herméticamente y póngalos boca abajo hasta que se enfríen. Al cabo de 24 horas, compruebe el cierre y si algún frasco se abre con facilidad, guárdelo en la nevera y consúmalo poco a poco. Los demás frascos se pueden etiquetar y guardar en un lugar fresco, seco y oscuro.