sábado, 27 de febrero de 2010

Confesiones de un Chef XXV

Comienza el fin se semana y seguimos sin haber hecho la reducción de cartas, volvemos a tener dos cartas y un total de 90 platos..genial!!! Y hoy tenemos que preparalo todo, no tenemos nada de la segunda carta y la carta del restaurante la tenemos tiritando...y aparte tenemos que terminar un cocktail que hay esta noche, en consecuencia, somos uno menos esta noche, vamos de mejorando...
Ya se ha pintado parte del interior del local, el interior no va quedando mal, pero la madera esta muy destrozada.
Ayer tuve una breve pero intensa charla con mi jefa, en la q hablamos de los cambios y de la falta de ganas y actitud de mucha gente, me dijo que el cambio se iba a producir, que iría algo mas lento, pero que se produciría, espero que no me falle.
Tengo ganas de comenzar a hacer algo que sea divertido. Mi jefe de cocina ayer me comento que creía que en ese sitio y sin las cosas iban como el pensaba, en este sitio podría llegar a hacer cosas importantes, nose si me lo diría para subirme la moral, o por que es la verdad, y si es la verdad, se refería a este local en concreto con esta gente en general, el tiempo dirá.

 

miércoles, 24 de febrero de 2010

Confesiones de un Chef XXIV

Hoy es miércoles, ayer fue un día bastante bueno, hemos conseguido mejorar la media de los martes y estamos trabajando bien. Ahora tenemos ya dos días fuertes en el menú que son martes y jueves. Hay que continuar por esta línea de trabajo. Ya han pintado la fachada y el techo del local, la fachada... Solo decir que hay algunos clientes que han comentado que no esta quedando muy bien, la madera esta demasiado húmeda y muy destrozada por el tiempo. El techo va quedando algo mejor pero aun así el resultado no es demasiado espectacular. Bueno ya veremos el resultado final, muchas veces estas cosas cambian al finalizar las obras y queda todo bien, ya veremos.
La actitud de algunos camareros sigue dejando mucho que desar y por lo poco que voy viendo el trato con los clientes y la formación es bastante escasa. Si quieren hacer algo importante y dar un cambio al local y hacer algo grande, tienen que tomar medidas importantes y a veces difíciles.
El caso es que no se estanquen ni se quede todo en agua de borrajas.

lunes, 22 de febrero de 2010

Tendencias 2010

LAS TENDENCIAS DEL 2010

Volver a lo básico, a lo natural y sin complicaciones, a la "vieja" cocina. Productos frescos, preferentemente de la zona; en lo posible, orgánicos. Respeto al medio ambiente. La eco-cocina se está imponiendo.

La National Restaurant Association de los EE.UU. realizó en octubre de 2009 una encuesta entre 1.854 chefs profesionales para analizar las nuevas tendencias en la restauración. A cada chef le entregó un listado con 214 comidas, bebidas, temas culinarios y técnicas de elaboración para que los clasificaran en las categorías de "nuevas tendencias", "los temas de ayer" y "los eternos clásicos". Los resultados muestran lo que estará de moda en 2010.

Las 20 tendencias más marcadas quedaron reflejadas en el siguiente listado:

1. Uso de productos frescos cultivados localmente
2. Uso de carnes y frutos del mar de origen local
3. Explotación sustentable de recursos naturales
4. Mini-postres
5. Cervezas y vinos producidos localmente
6. Platos nutricionalmente balanceados para niños.
7. Medias porciones o porciones más pequeñas por menores precios
8. Ingredientes con marcas de chacras o huertos
9. Comidas especiales para clientes con alergias (p.ej. libres de gluten)
10. Explotación sustentable de recursos pesqueros
11. Super-frutas, como acai, goji, mangosteno, purslano.
12. Productos orgánicos
13. Cocktails culinarios (p.ej. con mucho sabor e ingredientes frescos)
14. Licores micro-destilados, artesanales
15. Nutrición, salud
16. Simplicidad, vuelta a los orígenes
17. Cocinas étnicas, regionales
18. Pescados no tradicionales (p.ej. branzino, barramundi)
19. Nuevos tipos de cortes de carne
20. Acompañamiento de frutas y verduras en los platos para niños

Confesiones de un Chef XXIII

Llevo unos días sin escribir, la verdad que no he tenido ni micho tiempo ni muchas ganas... Han sido días difíciles, el comportamiento de la gente deja mucho que desear, y lo peor y mas frustrante de todo es que cambia de cuando esta mi jefe a cuando no esta, estando el, todo va bien, no hay rpoblas, en cambio desaparece y la gente comienza a dejar de trabajar bien, comentarios, etc. Nose es una sensación muy rara. Toy cansado de trabajar y dar lo máximo y ver q rla gente no da ni el 50%
La obra se esta retrasando y no le veo el futuro cercano que veía antes, lo voy viendo cada vez mas complicado y el cambio se va ralentizando cada vez mas. 
No tengo mucho mas que decir, la rutina de trabajo sigue siendo la misma, menú y carta, tampoco han reducido las cartas del fin de semana, seguimos teniendo 90 platos a elaborar, la compra de materia prima sigue siendo insuficiente, muchas veces nos falta genero que hay que salir a comprar corriendo, hay una gran falta de organización y sobre todo de disciplina, dentro del caos que es una cocina o un restaurante la gerarquia o mandos son muy importantes, permiten mantener el control al caos.
Espero que las cosas cambien 

miércoles, 17 de febrero de 2010

Confesiones de un Chef XXII

Llevo unos días sin escribir, estamos recuperándonos de la paliza que nos pegamos haciendo el menú de san valentin. La verdad que el menú era espectacular! pero falto afluencia de gente y seguramente publicidad. Pero bueno, por dentro me queda el trabajo bien hecho y que a mis jefes les gusto como cocinamos.
Los cambios se van produciendo lentamente pero tenemos que seguir al pie del cañón, no podemos rendirnos ahora, hay que sacar fuerzas y seguir tirando del carro...que ilusión el día que se cierre para hacer el cambio total! estoy esperando ese día con muchísimas ganas; comenzar a hacer las cosas bien y que se empiece a reconocer nuestro trabajo.
Ya nos han llegado rumores de que hacemos un muy buen trabajo y que podemos llegar lejos, esperemos que esos rumores se cumplan y hagamos algo importante.
Gracias a todos por seguirme y darme vuestro apoyo ya sea en persona, escribiendo por aquí o por los correos.

domingo, 14 de febrero de 2010

Confesiones de un chef XXI

Que pedazo menú! Espectacular! Lastima que por las pocas ganas de los camareros no se vendiera ayer casi ningún menú. Solo se vendió el de los jefes...y teníamos varias mesas con parejas y gente que llego después del partido. Ayer fue un día muy largo y muy duro, tanto que a mitad de servicio tuve que salirme fuera de la cocina a relajarme y tranquilizarme porque  el servicio fue mal, muy mal. Se me saltaban las lagrimas de impotencia y frustracion. Fue un bajón emocional muy fuerte, por tanto trabajo y esfuerzo desperdiciado por los propios compañeros, y lo peor de todo es que parecía que algunos disfrutaban viendo como no se vendían ningún menú. 
Hay que animarse y tirar para alante. A ver que tal se da hoy el día.

sábado, 13 de febrero de 2010

Confesiones de un chef XX

Hoy ya es sábado!!! Ya comenzamos con el menú de san Valentín! Hoy damos los últimos toques y por lo menos en cocina estarán las cosas listas, pero en sala...la cosa cambia, han mejorado las mesas, pero los camareros siuen sin estar preparados, no conocen el funcionamiento del menú degustación, cambio de los platos, servir el vino, etc, alguno ha puesto interés y esos seran los que espero salven el servicio.
Están reformando un lateral de la fachada y los chicos que lo están haciendo se están pegando una paliza increíble, pero la madera esta muy destrozada y el resultado esta pareciendo a un saloon de un pueblo del oeste abandonado, pero todavía esta sin terminar, habrá que ver el resultado final.
Dos semanas sin librar un día completo, hecha do horas como un cabron, y lo mejor de todo, sin cobrar...que aguante tenemos, todo por que nos gusta este trabajo y lo que hacemos. 
Poco a poco se van haciendo cosillas, pero me gustaría que avanzara un poco mas rápido, que ganas tengo de inaugurar el nuevo sitio. Que emoción!!! 

jueves, 11 de febrero de 2010

Bombones de Frutos Secos

INGREDIENTES:

400 g de chocolate nestle postres

2 yemas de huevo

400 g de almendras tostadas

200 g de avellanas tostadas

400 g de azúcar

1 cubilete de crema de leche

PREPARACIÓN

Triturar las almendras y avellanas al gusto, triturar el chocolate y añadir los demas ingredientes mezclar unos segundos para formar una masa consistente, programar 5 minutos a 80 grados velocidad 6. Formar los bombones se pueden espolvorear con azúcar glas o con cacao amargo.

Cerdo con Manzanas

Ingredientes (4 personas)

8 chuletas de cerdo.

1 cebolla.

1 diente de ajo.

3 manzanas.

30 grs. de mantequilla.

1 cucharada de harina.

1 vasito de jerez dulce.

2 ramitas de romero.

Aceite, sal y pimienta.

Preparación

En una cazuela se calienta un poco de aceite con la mitad de la mantequilla. Introducimos las chuletas y freímos un par de minutos.

Picamos el ajo y la cebolla y añadimos a la cazuela. Lo sofreímos hasta que la cebolla esté dorada. Se añade el romero, el jerez y horneamos durante 30 minutos a fuego medio.

Quitamos el corazón a las manzanas y las cortamos en ruedas. Las incorporamos a la cazuela y lo dejamos en el horno durante 15 minutos más.

Mientras ponemos una sartén al calor a fuego suave par que se deshaga y con ayuda de un batidor metemos la harina.

Se traspasan las chuletas y las manzanas a una fuente de servir y se reservan al calor.

Ponemos en la cazuela la mezcla de mantequilla poco a poco batiendo hasta que la salsa espese.

Regamos con la salsa la fuente donde estaban las chuletas y las manzanas y se sirve inmediatamente.

miércoles, 10 de febrero de 2010

Confesiones de un chef XIX

Llevo un par de días sin escribir, no solo por falta de tiempo, sino por cansancio general que tengo, necesitaba descansar, relajarme, dormir. El lunes pinchamos un poco en el menú y ayer no estuvo mal. Siempre estamos con el mismo problema, los proveedores, nos traen las cosas directamente de mercamadrid los martes y los viernes, y no siempre nos traen lo que pedimos o la cantidad que pedimos, no es que queramos gastar por gastar es que lo necesitamos. Nose, poco a poco espero poder ir cambiando eso y trabajar con proveedores, que ellos te traen la misma materia prima, pero te lo llevan al restaurante y te sirven casi todos los días de la semana.
Cambiando de tema, estoy sin cobrar, sin librar y hechando horas como un loco, los avances van lentos, pero la ilusión del proyecto y de que salga todo bien hacen que siga sonriendo día a día, y espero que estos problemillas se solucionen y comencemos a trabajar bien y agusto. Ya se va imponiendo nuestra línea de trabajo.
Esta semana es San Valentín! Y todavía no hemos comenzado a preparar el menú, jejeje, a partir del jueves lo harmos para que este lo mas fresco posible y porque por ahora no tenemos nada de nada, ni vajilla, ni cristalería, ni materia prima!! Jajaja. Hay madre....

domingo, 7 de febrero de 2010

Confesiones de un chef XVIII

Como pasa el tiempo, ya casi un mes en este sitio y parece un año, jajaja. Tan poco tiempo y tantos cambios, pero todavía queda muchísimo trabajo por delante.
Ayer por la tarde estuvimos moviendo un horno de sitio y poniendo en funcionamiento otra cocina, a la cual le hace falta una limpieza interior ya que los fuego no van bien, tiran poco y se apagan, pero bueno ya disponemos de mas fuegos y podremos elaborar mejor o eso espero, jejeje.
Con el paso del tiempo me he dado cuenta de que no existe unidad ni pensamiento de grupo en este sitio, cada uno va a su propio interés y ni la sala ni la cocina piensan como un todo, sino independientes y todo para su propio beneficio, lo cual al final es contraproducente para el resultado final y el cliente se va descontento.  La cocina es el motor del restaurante y la sala los ojos, deben trabajar conjuntas. Otra cosita mas a apuntar en la lista de cosas a cambiar. Con paciencia y buena letra, este proyecto tiene que triunfar y estoy convencido de que será así.
La mala noticia del día es que creo que la apertura del nuevo restaurante se va retrasar unos días y ya no será para el uno de marzo...una pena 

viernes, 5 de febrero de 2010

Confesiones de un Chef XVII

Buenos días, otro día mas que comienza como siempre, entrando un poco antes, para organizar y preparar las cosas.
Hoy tenemos el budget libre de primeros platos pero ayer porfin pudimos preparar algo por la noche y no hay que hacerlo todo por la mañana. Uffff menos mal!!!
Ya han comenzado los cambios, pero van muy despacio, me gustaría que fuesen mas rápido, pero bueno los jefes mandan. Jejeje
Ayer hubo la inauguración de un restaurante justo al lado nuestro y hubo bastante gente alrededor, pero no entro nadie, que lastima, la noche fue muy tranquila. Hay q mejorar.
Esta noche libro!!! Y no voy a hacer nada!media tarde en toda la semana, no esta mal podría ser peor. Jejeje
Estos días casi no escribo porque notengo ni tiempo ni fuerzas.
Eso si el otro día me dieron una ilusión enorme. He sido aceptado en la cátedra Ferran Adria. Jejejeje. Lo malo que no se de donde voy a sacar tiempo para estudiar, ya tengo acceso alcurso y todavía no he podido meterme a cotillear. Esta noche lo mirare. Estoy súper ilusionado, proyecto nuevo, cátedra, ufff Voy a acabar rebentao!!! Pero las ganas que no falten!! 

miércoles, 3 de febrero de 2010

Confesiones de un Chef XVI

Martes....desastre, si ayer el comienzo del servicio fue malo, el de hoy ha sido penoso, hemos llegado a las 9:45 de la mañana..hemos recogido las cosas que se quedaron por en medio y comenzado a cocinar. Hoy no he estado al 100% entre el cansancio acumulado, falta de sueño y otras serie de variables ajenas a mi, he estado despistado y no he trabajado como debería.
El comienzo del servicio, fatal, un par de mesas han tenido que esperar porque no teníamos nada preparado para comenzar, hemos tenido que ir reponiendo los platos al momento e ir inventando guarniciones.
Después lo mismo que ayer, recoger, comer, cafetito y vuelta a currar, seguir con la limpieza, hoy hemos limpiado un lateral de una cocina conde esta el cuarto frió (zona de primeros y ensaladas), limpieza a fondo.
Los jefes nos han comentado varios posibles proyectos, pero creo que debemos ir paso a paso, primero arreglar esto y ponerlo en marcha y después poco a poco ir montando el resto, pero si no, al final no terminaremos nada bien. Paso a paso.
Tengo ánimos para continuar mucho mas, e ilusión desbordando por todos mis poros, pero estoy cansado físicamente y mentalmente, son muchas horas y con niveles de estrés a los cuales no estaba acostumbrado, pero paso a paso intento ir mejorando y aprendiendo a llevarlo todo mejor.
Cuento con el apoyo de mis amigos que me escuchan cuando estoy cansado de todas las tonterías que debería dejar pasar pero que por el cansancio o por la magnitud de las tonterías me afectan y me hacen calentarme hasta estar a punto de estallar y mandar a mucha gente a tomar viento fresco. Pero tengo que aprender a pasar de esas cosas y tener mayor aguante, esa es mi gran tarea pendiente en estos momentos, lo conseguiré!

Confesiones de un Chef XV

Ayer no se publico mi texto, por problemas con blogger, pero aquí esta:

Que locura de lunes, ya comenzaron las reformas, el servicio fue un
desastre, nos pillo el toro por todos los sitios, en la preparación, a
la hora de entrar los clientes, en la forma de tomar las comandas,
todo, todo, mal.
Comenzando porque me enganche un barro en la elaboración de un plato
que calcule mal los tiempos de preparación del mismo y lo que pensé q
me llevaría unos treinta minutos me llevo casi una hora, la falta de
fuegos y que hoy justo a la una, comenzaron a llegar las mesas y las
2:45 ya habíamos dado el 90% del servicio. Los clientes esperando en
la barra.
La organización de la sala, tuvo fallos que no habian ocurrido hasta
ahora, como pedir mesas que ya habían salido, confundir platos, una
autentica locura. Un servicio de locura por ambas partes.
A las cuatro recoger, comer, café y A LIMPIAR!!!!!
Hemos desmontado casi toda la cocina por completo, separado los
muebles y recolocado otros tantos. Lo que habia por detrás no era
suciedad, era algo peor, horrible, no he visto tal cantidad de
suciedad en tan poco especio y en una concentración tan
alta...simplemente increíble. Era la primera vez que se desmontaban
las planchas en mas de seis años...no digo mas. Que paliza!!
Hoy entramos a las 9 porque después de casi 13 horas seguidas en el
restaurante dejamos todo medio recogido y nos fuimos a casa a
descansar, que hoy entramos a las 9:30 y necesitabamos descansar. Así
que ahora toca recolocar las ollas, los cacharros de cocina. Y hacer
el menú al completo ya que no hay nada, a correr!! Y luego a seguir
limpiando. Hoy tocara limpiar los fogones de la cocina y demás, y
comenzar con las instalaciones, arreglarlas, modificar algunos sitios,
poner mas luz, etc. Poco a poco.
Porfin esto comienza a cambiar!!