martes, 15 de junio de 2010

Carrilleras de Ternera a la Vainilla

Para el guiso

1 Carrillera de Ternera

1dl de Aceite

2 Cebollas

2 Puerros

2 Chalotas

2 Zanahorias

1 Copa de Brandy

¼ litro de Oporto

½ litro de vino tinto

1 Rama de Vainilla

1 Hoja de Salvia

1 Litro de Caldo de Carne

Agua

Sal, Pimienta

Para la guarnición:

media piña pequeña

200 gr de patatas

aceite

sal

Además:

perejil picado.

Elaboración:

limpiar y cortar las verduras en juliana. Pocharlas a fuego lento con la mitad del aceite. Sazonar la carrillera y dorarla a fuego vivo en el resto del aceite. Una vez hecha retiramos el aceite y la flambeamos con el brandy. Agregar a continuación el oporto y el vino tinto. Reducir, añadir la pulpa de la rama de vainilla y la salvia e incorporar la verdura pochada. Rehogar bien. Por último se agrega la mitad del caldo y otro tanto de agua hasta cubrir la carrillera. Dejar cocer a fuego lento hasta que quede blanda. Dejarla enfriar fuera del caldo y, cuando esto suceda, seccionarla en escalones gruesos. Mientras, hervir el caldo con las verduras. Retirar la vainilla y la salvia. Triturar, colar y sazonar. Reducir la salsa ya colada y cocerla despacio. Dejar los escalopes de carrillera en la salsa donde los calentaremos en el momento de servir.

Para la guarnición de patata y piña:

pelar las patatas y la piña. Cortarlas en ambos casos en círculos pequeños y de idéntico grosor. Pochar en aceite los círculos de patata. Cuando éstas estén blandas, sacarlas y escurrirlas. Colocar una plancha o sartén antiadherente a fuego vivo y hacer a la plancha los círculos de piña y dar un golpe de plancha a las patatas.

Final y presentación:

Colocar las carrilleras de ternera en un costado del plato. Salsear por encima con la salsa correspondiente, que debe estar muy caliente. En un costado del plato, depositar los círculos de patata y piña, que se dispondrán en fila, haciendo alternar la hortaliza y la fruta. Después, como toque final, espolvorear por encima del plato el perejil picado.

4 comentarios:

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