martes, 30 de noviembre de 2010

Ganso Ibérico

Hoy por la tarde hemos acudido a la presentación de los productos del ganso ibérico de Dehesa, un nuevo proyecto que dentro de unos meses comenzará a aparecer en tiendas gourmet y restaurantes.

Este proyecto cría gansos por primera vez en España de un modo completamente ecológico y artesanal para producir exclusivos y deliciosos productos que hasta ahora no existían en el mercado.
La dehesa donde se crían estos gansos tiene un tamaño de 1500 hectáreas con dehesas de alcornoque y encina en pleno Parque Natural de la Sierra Norte de Sevilla y dentro dentro de la Reserva de la Biosfera Dehesas de Sierra Morena. Este proyecto, pionero en España, reproduce el ciclo de vida, el hábitat y la alimentación del ganso en estado salvaje. Las aves pastorean en libertad, compartiendo la dehesa con retinas, ovejas merinas y cabras, criándose con alimentos silvestres naturales, incluida la bellota, lo que garantiza una excepcional calidad y un sabor único.

Actualmente hay 3000 gansos, que llegan a la dehesa a mediados de septiembre, procediendo de una granja certificada de la región francesa del Perigord y han transcurrido menos de 48 horas desde su nacimiento, para poder acogerse así a la denominación de producción ecológica. Y permanecen allí hasta el mes de mayo, que es cuando tiene lugar el sacrificio de los gansos, pasan ocho largos meses de crecimiento y maduración en contacto directo con la dehesa, alimentándose de forma natural.

La alimentación se varía según la fase en la que se encuentren los gansos, la ingesta de alimentos se complementa con cereales ecológicos, variando su composición dependiendo de la etapas y las necesidades nutricionales del animal. A mediados de diciembre se incorpora la bellota en su alimentación. En los años en que la montanera es menos abundante, se les suministra bellota y castaña procedente de otros lugares para complementar su alimentación y conseguir que su carne tenga ese exquisito e inconfundible sabor.

Actualmente solamente han trabajado con los magrets obteniendo un jamón, de sabor intenso que se ve suavizado por la grasa propia del animal. Con la colaboración de Juan pablo Felipe (quien nos ha ofrecido un coctel con los productos e ideas de como utilizar estas deliciosas carnes) y Florecio Sanchidrian (quien nos ha ofrecido una demostración de como se debe cortar el marget curado para obtener el mejor sabor). El departamenteo de I+D se encuentra en fase de pruebas de cocina con el producto fresco, pruebas de cocción y confitado de muslos y contramuslos, así como fabricación de patés, rilletes y diversos embutidos. Así como productos de cuarte y quinta gama, como flamenquines, hamburguesas, albóndigas, cocidos o caldos.

Una nueva manera de entender la forma de cocinar el ganso, que dentro de unos meses estará en muchos restaurante y tiendas gourmet.

4 comentarios:

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