lunes, 12 de diciembre de 2011

sobrasada casera

Ingredientes:
2 kilos de carne magra de cerdo bien picadita,
1/2 kilo de tocino blanco fresco, tambien picadito, (se lo pedimos al carnicero),
tripa , puede ser natural, aunque es dificil encontrarla o la que hay que es como un plástico,
12 ajos ,
150 gramos de pimentón dulce
50 gramos de pimentón picante,
sal .

Elaboración:
En un bol ponemos la carne y el tocino picados y añadimos sal, los ajos pelados y picados en el mortero y las dos clases de pimentón, y mezclamos bien, si vemos que le falta color, añadir más pimentón dulce y dejamos en el fresco durante 24 horas.
Pasado este tiempo probamos de sal y si hace falta rectificamos, entonces metemos en la tripa, apretando bien la mezcla para que no queden huecos, y cortamos la tripa formando 4 ó mas sobrasadas, atamos las dos puntas con hilo bramante de cocina.
Dejamos orear colgadas en un sitio seco y que no le de el sol. Cuando pasen unos días y esten bien oreadas, ya podemos guardarlas y conservarlas en el fresco. Cuanto más tiempo pasa, más buena esta

martes, 29 de noviembre de 2011

Falso Chucrut


La receta tradicional de Chucrut polaco, se elabora con la fermentación del repollo en sal durante varios días en un recipiente adecuado. El Kimchi coreano, similar al Chucrut, se elabora de manera similar, solo que con pimentón picante, además de la sal, en su receta más básica.

Tanto el Chucrut como el Kimchi se pueden compar ya hechos ó hacerlos en casa.
Se elabora de manera fácil y bastante rápida, ofreciendo un resultado bastante similar al Chucrut tradicional en cuanto a textura y sabor.

Ingredientes:

1 repollo pequeño
Sal gruesa
Pimienta negra
Aceite de oliva virgen
1 Vaso de vino blanco para cocinar
Vinagre de módena

Elaboración:

Cortamos el repollo en cuartos, quitando la parte central más dura y los cortamos en tiras finas.
Lo ponemos todo en una cazuela a fuego medio con algo de aceite, sal gruesa y bastante pimienta negra, tapándolo unos minutos hasta que comience a mermar.
Después añadimos un vaso de vino blanco para cocinar, un chorro generoso de vinagre de módena y algo más de sal gruesa, removiendo bien.
Volvemos a tapar y dejamos que se termine de cocinar el repollo, removiendo de vez en cuando.

miércoles, 24 de agosto de 2011

Terrina de pimientos al estragón

Ingredientes:
6 pimientos rojos medianos
12 huevos de codorniz
1/4 l de caldo de ave
3 hojas de gelatina
1 cp de perejil picado
4 cs de aceite de oliva virgen
1 cc de sal gorda
sal fina
hojas de estragón



Preparación:
Limpiar los pimientos en agua y secarlos. A continuación asarlos en una brasa de carbón vegetal. Limpiarlos de piel y pepitas. Rectificar de sal.
Remojar las hojas de gelatina en agua fría. Escurrirlas y desleírlas en el caldo de ave tibio. Aromatizarlo con estragón.
Disponer los pimientos cortados en tiras en la base de una terrina. Verter por encima el caldo con gelatina e introducir en el frigorífico. Cuando cuaje la gelatina, disponer encima una capa de tiras de pimiento. Ir alternando formando capas alternas con el caldo vegetal aromatizado con estragón, con la gelatina incorporada. Cuando cuaje ir colocando los pimientos y así sucesivamente hasta rellenar el molde, que puede ser de tamaño grande o, mejor aún, de tamaño individual.
Cascar los huevos de codorniz en un plato e introducirlos en agua hirviendo con vinagre, a la que imprimiremos un movimiento circular. Tan pronto como cuaje la clara de los huevos, sacarlos del agua hirviendo y pasarlos a agua con hielo.
Aliñar los huevos con sal, aceite y perejil picado.
Montar el plato como se observa en la fotografía, dándole un último toque de aceite, hojas de estragón y sal gris.

domingo, 21 de agosto de 2011

Boletus Gratinados con ali-oli de miel

Ingredientes:
1 bolsa de boletus troceado congelado
1 bote pequeño de ali-oli calve
1 bote de miel


Elaboración:
Salteamos los boletus a fuego fuerte hasta que eliminen el exceso de agua y salpimentamos ligeramente.
Aparte en un bol mezclamos el ali-oli calve y la miel a gusto, personalmente me gustan muy ligeros de miel, que aporte un poco de dulzor, ya que si no se come mucho el sabor del boletus.
Extendemos los boletus en una cazuela o plato, que soporte bien las altas temperaturas y ponemos una fina capa del ali-oli de miel por encima (podemos ayudarnos de una manga o un biberón para facilitarnos el trabajo) y metemos al horno previamente encendido solo por arriba a unos 220ºC y dejamos hasta que el ali-oli de miel adquiera un ligero color dorado (unos 10 minutos)

sábado, 20 de agosto de 2011

Galletas de Chocolate y Pistachos

Los ingredientes
100 gramos de mantequilla
1 cucharada de esencia de vainilla
100 gramos de azúcar moreno
1 huevo
250 gramos de harina de fuerza
1 cucharada de levadura
100 gramos de pistachos crudos y molidos
125 gramos de chocolate negro
100 gramos de pistachos crudos y sin moler.

La preparación
Mezcla en un bol la mantequilla previamente reblandecida con la esencia de vainilla y el azúcar, bate enérgicamente hasta que veas que la mezcla está esponjosa. Añade la harina, la levadura, los pistachos molidos y el huevo batido a la mezcla anterior.

Aparte dispón el chocolate negro troceado en un mortero junto a los pistachos enteros, machaca bien y seguidamente añade esta picada a la masa. Mezcla y amasa bien todo el preparado y deja reposar la masa envuelta en film durante un par de horas.

Precalienta el horno a 180º C y dispón una bandeja de horno forrada con papel de cocina y engrasada con un poco de aceite. Dispón unas 18 galletas ayudándote de una cuchara y dejando una separación entre galleta y galleta de unos 4 centímetros.

Utiliza la base de un vaso previamente humedecida con agua para aplanar un poco las galletas. Introduce la bandeja en el horno durante 10 minutos o hasta que veas que ya se han dorado, saca las galletas del horno y deja enfriar.

Galletas de Chocolate y Pistachos

Los ingredientes
100 gramos de mantequilla, 1 cucharada de esencia de vainilla, 100 gramos de azúcar moreno, 1 huevo, 250 gramos de harina de fuerza, 1 cucharada de levadura, 100 gramos de pistachos crudos y molidos, 125 gramos de chocolate negro y 100 gramos de pistachos crudos y sin moler.

La preparación
Mezcla en un bol la mantequilla previamente reblandecida con la esencia de vainilla y el azúcar, bate enérgicamente hasta que veas que la mezcla está esponjosa. Añade la harina, la levadura, los pistachos molidos y el huevo batido a la mezcla anterior.

Aparte dispón el chocolate negro troceado en un mortero junto a los pistachos enteros, machaca bien y seguidamente añade esta picada a la masa. Mezcla y amasa bien todo el preparado y deja reposar la masa envuelta en film durante un par de horas.

Precalienta el horno a 180º C y dispón una bandeja de horno forrada con papel de cocina y engrasada con un poco de aceite. Dispón unas 18 galletas ayudándote de una cuchara y dejando una separación entre galleta y galleta de unos 4 centímetros.

Utiliza la base de un vaso previamente humedecida con agua para aplanar un poco las galletas. Introduce la bandeja en el horno durante 10 minutos o hasta que veas que ya se han dorado, saca las galletas del horno y deja enfriar.

Galletas de Chocolate y Pistachos

Los ingredientes
100 gramos de mantequilla, 1 cucharada de esencia de vainilla, 100 gramos de azúcar moreno, 1 huevo, 250 gramos de harina de fuerza, 1 cucharada de levadura, 100 gramos de pistachos crudos y molidos, 125 gramos de chocolate negro y 100 gramos de pistachos crudos y sin moler.

La preparación
Mezcla en un bol la mantequilla previamente reblandecida con la esencia de vainilla y el azúcar, bate enérgicamente hasta que veas que la mezcla está esponjosa. Añade la harina, la levadura, los pistachos molidos y el huevo batido a la mezcla anterior.

Aparte dispón el chocolate negro troceado en un mortero junto a los pistachos enteros, machaca bien y seguidamente añade esta picada a la masa. Mezcla y amasa bien todo el preparado y deja reposar la masa envuelta en film durante un par de horas.

Precalienta el horno a 180º C y dispón una bandeja de horno forrada con papel de cocina y engrasada con un poco de aceite. Dispón unas 18 galletas ayudándote de una cuchara y dejando una separación entre galleta y galleta de unos 4 centímetros.

Utiliza la base de un vaso previamente humedecida con agua para aplanar un poco las galletas. Introduce la bandeja en el horno durante 10 minutos o hasta que veas que ya se han dorado, saca las galletas del horno y deja enfriar.

viernes, 29 de julio de 2011

Campo Viejo, elegido como uno de los mejores vinos para maridar la gastronomía inglesa


Campo Viejo Crianza 2008 se ha alzado con el Trofeo al “Mejor Vino de menos de 10 libras” para maridar con uno de los platos clásicos de Gran Bretaña, la lasaña, en la nueva competición What Food What Wine, organizada por el grupo IWSC.

Esta mención se suma al reconocimiento Silver Best in Class obtenida en el International Wine and Spirit Competition, celebrado el pasado mes de mayo.

El Concurso, que persigue ayudar a los consumidores a encontrar los mejores vinos para acompañar sus platos favoritos, propone 10 de las recetas clásicas de la gastronomía inglesa, desde el famoso “fish and chips” hasta el crumble de manzana, pasando por el Pollo Tikka Massala o el cordero asado. Utilizando un equipo de expertos en alimentación y vino - incluyendo al mejor sumiller del mundo, Gerard Basset, - estudian los mejores vinos del mundo para maridar con cada uno de los platos en concurso, creados por los mejores chefs de Gran Bretaña.

Campo Viejo Crianza 2008 obtuvo cinco estrellas de mano del prestigioso jurado, formado por reconocidos críticos de vino y gastronomía de la prensa inglesa, como el maridaje perfecto para la lasaña, uno de los platos más consumidos por las familias inglesas. De intenso rojo rubí, ofrece un intenso aroma a frutas negras y vainilla, mostrándose en la boca aterciopelado y elegante.

martes, 12 de julio de 2011

Seleccion de vinos para el verano

vinos blancos y rosados, ideales para acompañar este verano nuestras comidas al aire libre, los aperitivos más informales o las cenas más frescas y románticas en alta mar.

AURA VERDEJO 2010… Brillante y espiritual

Uno de los vinos más expresivos de Rueda, de importante volumen y estructura, apreciándose las sensaciones frutales y recuerdos herbáceos tan típicos del verdejo que encontramos en la nariz. Un blanco con final y amargor largo, que se convierte en el acompañante ideal para todo tipo de pescados, ensaladas, pastas, carnes blancas y carnes rojas ligeras.

ALCORTA ROSADO 2010… Sabor mediterráneo

Desarrollado mano a mano entre la enóloga Elena Adell y la prestigiosa chef Carme Ruscalleda, el primer Rosado Alcorta es una añada de 2011 con un precioso color frambuesa y envolvente perfume que evoca el Mediterráneo, la frescura de una buena sombra, el relax, el disfrute, la compañía y la agradable conversación.

TERRA D’OURO 2010 … Un gallego afrutado

Propiedad de Bodegas Pazo de Villarei, predominan en él de notas frutales y florales características de la variedad albariño, con aromas que recuerdan a manzanas maduras y frutas tropicales. Cremoso, vivo y prolongado.

CAMPO VIEJO ROSADO 2010… Delicado y aromático

Un 100% garnacha de color rosa brillante con tonos frambuesa. De aroma frutal y fresco, es un vino ligero y suave, que se distingue por su fruta y su frescor para evocar, a través de sus aromas, sentimientos placenteros.

CAMPO VIEJO BLANCO VIURA 2010… Muy refrescante

Color amarillo pajizo e intenso aroma fruta. Es un vino de paladar persistente y refrescante, ideal para compañar con ensaladas, mariscos y pescados.


Esperamos que los probeis y disfruteis de la mejor compañia!

Comentar que os parecen y cuales son vuestras propuestas para este verano.

lunes, 23 de mayo de 2011

Masa Madre

Masa Madre Express:

Ingredientes

140 gr de harina normal

140 gr de harina de fuerza

5 gr de sal

1,5 gr de levadura instantánea o unos 5 gramos de levadura prensada

180 ml de agua a temperatura ambiente.

Elaboración

Pues como un pan normal la vamos a tratar. Así que solo tenemos que poner en un bol las dos harinas con la sal y la levadura y le añadimos el agua. Primero mezclamos con una cuchara hasta formar una bola, o bien con el accesorio de palas de nuestra amasadora.

Después amasaremos sobre la mesa de trabajo con un poco de harina durante unos 5 minutos. Obtendremos una masa húmeda pero no muy pegajosa. Si lo hacemos con la amasadora solo tendremos que cambiar las palas por el gancho de amasar y a velocidad baja durante 5 minutos.

Pasamos a un bol un poco engrasado y dejamos levar la masa hasta una y media veces. En ese momento amasamos un poco para desinflar y dejamos en la nevera hasta el día siguiente para su utilización para hacer pan.

Masa Madre Tradicional:

Ingredientes:

Harina de centeno

Harina Normal

Agua (intentamos que tenga el menor cloro posible, ya sea dejandola correr un ratito desde el grifo o llenando un bote y dejandolo reposar 24 horas, mejor lo segundo para que asi tambiñén la temperatura del agua sea mas elevada)

Elaboración:

Mezclaremos la misma cantidad de harina (usamos la de centeno) y agua. ¿Cuanta? depende de tu bote. Simplemente intenta que el bote no quede lleno más que por la mitad y dejamos reposar durante 24 horas.

Al Dia Siguiente, tiramos la mitad de la masa y añadimos harina de centeno y agua hasta que el bote este otra vez por la mitad. Si deseais podeis marcar donde queda la masa, para al dia siguiente ver cuanto ha crecido.

Al tercer dia, la masa se ha hincahdo y llenado de burbujas. Además, hay un olor, “ese” olor. No es un olor desagradable, es un olor a vida, un olor nuevo e inolvidable. Volvemos a desechar la mitad del producto y volvemos a llenar con harina y agua.

Al cuarto dia si todo ha ido bien, tenemos nuestra masa madre.

Extraido y reducido de : Masa Madre

Masa Madre

Masa Madre Express:

Ingredientes

140 gr de harina normal

140 gr de harina de fuerza

5 gr de sal

1,5 gr de levadura instantánea o unos 5 gramos de levadura prensada

180 ml de agua a temperatura ambiente.

Elaboración

Pues como un pan normal la vamos a tratar. Así que solo tenemos que poner en un bol las dos harinas con la sal y la levadura y le añadimos el agua. Primero mezclamos con una cuchara hasta formar una bola, o bien con el accesorio de palas de nuestra amasadora.

Después amasaremos sobre la mesa de trabajo con un poco de harina durante unos 5 minutos. Obtendremos una masa húmeda pero no muy pegajosa. Si lo hacemos con la amasadora solo tendremos que cambiar las palas por el gancho de amasar y a velocidad baja durante 5 minutos.

Pasamos a un bol un poco engrasado y dejamos levar la masa hasta una y media veces. En ese momento amasamos un poco para desinflar y dejamos en la nevera hasta el día siguiente para su utilización para hacer pan.

Masa Madre Tradicional:

Ingredientes:

Harina de centeno

Harina Normal

Agua (intentamos que tenga el menor cloro posible, ya sea dejandola correr un ratito desde el grifo o llenando un bote y dejandolo reposar 24 horas, mejor lo segundo para que asi tambiñén la temperatura del agua sea mas elevada)

Elaboración:

Mezclaremos la misma cantidad de harina (usamos la de centeno) y agua. ¿Cuanta? depende de tu bote. Simplemente intenta que el bote no quede lleno más que por la mitad y dejamos reposar durante 24 horas.

Al Dia Siguiente, tiramos la mitad de la masa y añadimos harina de centeno y agua hasta que el bote este otra vez por la mitad. Si deseais podeis marcar donde queda la masa, para al dia siguiente ver cuanto ha crecido.

Al tercer dia, la masa se ha hincahdo y llenado de burbujas. Además, hay un olor, “ese” olor. No es un olor desagradable, es un olor a vida, un olor nuevo e inolvidable. Volvemos a desechar la mitad del producto y volvemos a llenar con harina y agua.

Al cuarto dia si todo ha ido bien, tenemos nuestra masa madre.

Extraido y reducido de : Masa Madre

martes, 17 de mayo de 2011

Inauguración de Mercado de San Anton

Ubicado en pleno corazón del barrio más colorido de la capital y después de cinco largos años de obras, renace el mítico Mercado de San Antón. Pero ya no se trata del mismo mercado tradicional al que los vecinos de Chueca, de toda la vida, acostumbraban a comprar. Los precios económicos y el ambiente familiar que se respiraba da paso a un diseño vanguardista y un concepto de 'cooking' en el que los carritos de la compra se sustituyen por 'delicatessens' para degustar en el mismo lugar.
Cuenta con un puesto de cada, lo que hace que la competencia entre ellos sea muy escasa, lo que produce que los precios hasta cierto punto puedan ser mas altos que con una competencia mucho mas dura y cercana. La calidad de las materias primas y la exhibición de genero ha sido espectacular, esperemos que dentro de unos mese sigan manteniendo esos expositores llenos de genero de calidad y tamaños que cuesta encontrar en cualquier otro comercio.
El espacio entre puesto es ligeramente pequeño y un poco agobiante cuando se encuentra mucha gente en el interior, pero la terraza que tiene en la ultima planta desahoga bastante.
La planta de en medio dispone de diferentes puestos donde poder comprar comida, tapas, pinchos variados y de diferentes nacionalidades, de calidad y de precios muy cercanos a los del mercado de San Miguel.
En definitiva un nuevo concepto de mercado mas luminoso, limpio, respetuoso con el medio ambiente, algo novedoso y que puede permitir que esos mercados de zonas céntricas de Madrid no estén destinados a desaparecer y que solo existan las grandes superficies.


Inauguración de Mercado de San Anton

Ubicado en pleno corazón del barrio más colorido de la capital y después de cinco largos años de obras, renace el mítico Mercado de San Antón. Pero ya no se trata del mismo mercado tradicional al que los vecinos de Chueca, de toda la vida, acostumbraban a comprar. Los precios económicos y el ambiente familiar que se respiraba da paso a un diseño vanguardista y un concepto de 'cooking' en el que los carritos de la compra se sustituyen por 'delicatessens' para degustar en el mismo lugar.
Cuenta con un puesto de cada, lo que hace que la competencia entre ellos sea muy escasa, lo que produce que los precios hasta cierto punto puedan ser mas altos que con una competencia mucho mas dura y cercana. La calidad de las materias primas y la exhibición de genero ha sido espectacular, esperemos que dentro de unos mese sigan manteniendo esos expositores llenos de genero de calidad y tamaños que cuesta encontrar en cualquier otro comercio.
El espacio entre puesto es ligeramente pequeño y un poco agobiante cuando se encuentra mucha gente en el interior, pero la terraza que tiene en la ultima planta desahoga bastante.
La planta de en medio dispone de diferentes puestos donde poder comprar comida, tapas, pinchos variados y de diferentes nacionalidades, de calidad y de precios muy cercanos a los del mercado de San Miguel.
En definitiva un nuevo concepto de mercado mas luminoso, limpio, respetuoso con el medio ambiente, algo novedoso y que puede permitir que esos mercados de zonas céntricas de Madrid no estén destinados a desaparecer y que solo existan las grandes superficies.


lunes, 16 de mayo de 2011

Presa de Ibérico a la Parrila con Miel de Tomillo y Crocante de Patata


Presa de Iberico a la parrilla con miel de tomillo y crocante de patata

Ingredientes:
- Presa iberica
- Miel
- Hojas de tomillo frescas
- Crocanti de almendra
- Patata
- Aceite
- Nata
- Sal/pimienta


Elaboración:
Marcamos la presa por todos lo lados en una sarten a fuego vivo, previamente salpimentada. Reservamos
En un cazo ponemos la miel, la hojas de tomillo (sin ramas) y un poco de agua o caldo y cocemos cinco minutos, retiramos del fuego y dejamos enfriar. Colamos y guardamos en un tupper hermético. Esta miel se puede tener hecha previamente y aguanta un mes sin problemas.
Pelamos las patatas y ponemos a cocer en trozos, cuando este blanda, escurrimos y ponemos en el mismo cazo al fuego para eliminar el máximo posible de humedad a la patata, cuando comience a agarrarse ligeramente al fondo, vertemos un
chorrito de nata y otro de aceite, damos vueltas hasta integrarlo todo y formar una pasta homogenea y espesa y recitificamos de sal y pimienta. Reservamos

Emplatado:
Hacemos cubos con el parmentier de patata y lo pasamos por el crocanti de almendras, ponemos dos trozos por persona, se calientan en el horno 5 minutos a 160ºC
Escalonamos la presa y marcamos al punto que se desee.
En el plato ponemos el crocanti de patata y los filetes de presa y vertemos la miel de tomillo por encima haciendo lineas que cubran la presa y el parmentier crocanti, sal maldon encima de la presa, decoramos y servimos.

lunes, 4 de abril de 2011

pagina en Facebook!

hola!en un arranque de ilusión y ganas por continuar con el blog activo he creado su pagina en facebook!
Siempre he tenido un perfil en facebook, pero ahora contamos con pagina para poder llegar a más gente y continuar creciendo y haciendo las cosas lo mejor posible!espero que os guste y continueis leyendo!
Un saludo!

martes, 1 de marzo de 2011

Azpilicueta Reserva 2006

La bodega Azpilicueta lanza al mercado la añada 2006 de su aplaudido
Reserva, un ensamblaje varietal clásico de Rioja, profundo y brillante, que
muestra una vez más la solvencia enológica de la marca, y que estrena
la que será su nueva y elegante botella, la Bordelesa Seducción de color
negro.

Compuesto por Tempranillo 85%, Graciano 10% y Mazuelo 5% y vendimiado por
variedades, parcela a parcela, según los estándares de calidad de la marca,
Azpilicueta Reserva 2006 se crió 18 meses en barricas de roble americano y francés,
seleccionado el porcentaje más adecuado de cada uno (70%-30%), así como las
tonelerías y el tipo de tostado por tonelería. Tras madurar en botella al menos doce
meses, sale al mercado en el que será el nuevo continente para todos los vinos
Azpilicueta, la botella Bordelesa Seducción de color negro, que potenciará aún más, si
cabe, su elegante naturaleza.

De intenso color rojo rubí, la añada 2006 de Azpilicueta Reserva es visualmente
profunda y vibrante, con ligeros destellos dorados en el borde de la copa. En nariz
se ofrece amplio y potente, mostrando perfecto equilibrio entre las notas frutales
aportadas por sus variedades, los aromas cedidos por la madera durante su crianza:
vainilla, especias, torrefactos o cacao, y los aromas de reducción que desarrolla en la
botella, responsables en gran parte de la complejidad de este vino.

En boca resulta estructurado, untuoso, suave, mostrando de nuevo un gran equilibrio.
Muy largo al final, persistente, confirma añada tras añada la elegancia y personalidad
de los Azpilicueta. Posee amplio maridaje, resultando perfecto con embutidos, arroces,
verduras, setas, carnes blancas, rojas asadas. Su elección es un acierto con infinidad de
platos.
Precio recomendado: 12,95 euros.

jueves, 24 de febrero de 2011

Confesiones de un Chef XXIX

Buenas noches!menuda semanita pasada pase en el trabajo...dicen de crisis,pero no la veo...
Evento de mas de trescientas personas, coctel para 70 y otro de cien, mas la carta, entre tres cocineros y el jefe gastronómico que apoyaba cuando podía. Todo esto con la carta, que aunque hay poco movimiento, ojalá hubiese mas, tenemos que tenerla lista y con todo. Asi nos fue, viernes y sábado 14 horas cada dia, mas las diez del miércoles y las diez del jueves, 48 horas en cuatro días y es temporada baja...q será en mayo???y luego comentarios de q libramos mucho y no tenemos xq quejarnos. Es verdad que hay sitios peores, pero que no acumulemos horas, ni para que se nos paguen ni se nos devuelva en días libres es injusto, mientras que al resto del equipo del restaurante si...es lo q tiene trabajar en lo que el cliente no ve, no lo ve, no hay q cuidarlo...es una pena. Mientras la sala vaya funcionando y la cosa salga adelante, no se hacen mas cambios ni se lucha por mejorar, eso si, falla la sala y hacer que hacer cambios drásticos en la configuración del equipo y su organización.
Pero bueno, poco a poco el trabajo de cocinero se va dignificando y va siendo algo normal, aunque sigo pensando que un cocinero al final es por vocación...trabajamos casi mas horas por amor al arte y por sacar el trabajo adelante q por lo q hay en el contrato y en el sueldo, al fin y al cabo la felicidad de mucha gente esta en nuestras manos y mientras podamos seguiremos sacando el trabajo y permitiendo quepa gente disfrute de los eventos o de una gran cena en compañía de los suyos.
Debido al cansancio y la falta de inspiración no he escrito antes el post, pero aqui estoy en el poco tiempo libre del que dispongo, escribiendo sobre lo que me gusta y me llena cada dia, la cocina, mas que un trabajo, una forma de vida...un cocinero nunca descansa.
Espero tener mas tiempo esta semana y escribir mas.
Un saludo!!!

jueves, 3 de febrero de 2011

Elaboración de Aceite de Oliva

El aceite de oliva se extrae de la aceituna (Olea Europea), que es el fruto del olivo. La composición de este fruto en el momento de la recolección es muy variable, dependiendo de la variedad de aceitunas, del suelo, del clima y del cultivo. Por término medio, las aceitunas llevan en su composición:

· aceite: 18-32%

· agua de vegetación: 40-55%

· hueso y tejidos vegetales: 23-35%.

Todas las variedades de olivas producen excelentes aceites vírgenes -cada uno con sus características particulares- siempre y cuando las aceitunas estén sanas, se molturen el mismo día de la recolección y el aceite se almacene de forma apropiada.

Recolección:

Para obtener un aceite de calidad, es fundamental recolectar la aceituna en el momento óptimo de maduración, cuando la mayoría está cambiando de color (envero), apenas quedan aceitunas verdes y algunas están completamente maduras.

El método ideal de recolección es el ordeño, a mano o con rasquetas. Lo más importante es no dañar la aceituna y transportarla lo antes posible a la almazara, para que el fruto no se deteriore.

En el molino:

La aceituna se debe molturar el mismo día de su recolección, ya que al ser un fruto con agua vegetal que fermenta y aceite que se oxida, el tiempo de almacenamiento deteriora notablemente la calidad del producto final. En las almazaras las aceitunas se limpian y se lavan, clasificándolas por calidades o variedades para obtener los mejores aceites. En el molino se realizan de forma mecánica los siguientes procesos:

· LA MOLTURACIÓN

Se realiza con trituradores de martillo o muelas de piedra, que rompen los tejidos vegetales y liberan el aceite, formando una pasta homogénea.

· EL PRENSADO

Esta pasta se somete a una presión en frío para sacar el aceite y el agua vegetal. El mejor aceite se extrae de la pasta en la primera prensada en frío.

· LA DECANTACIÓN

Para separar el agua del aceite, los restos de agua vegetal se separan del aceite por decantación natural o mediante centrifugadoras verticales para evitar la alteración de las

Bodega de Aceite de oliva virgen:

Para conservar inalteradas las cualidades excepcionales del aceite de oliva virgen, se debe almacenar en depósitos de acero inoxidable o trujales vitrificados, en oscuridad y tranquilidad, a temperaturas suaves y constantes

Refinado del aceite de oliva:

Los aceites de oliva que han sufrido algún problema en su calidad y no son aptos para su consumo directo, deben ser refinados. El proceso de refinado consta de:

· DECOLORACIÓN FÍSICA
Mediante la acción absorbente de tierras decolorantes, que son un producto natural altamente purificado, y una filtración posterior, se retira el exceso de pigmentación

· DESODORIZACIÓN
los ácidos grasos libres que elevan la acidez del aceite y otros componentes que pueden darle mal sabor y olor, son el resultado de los procesos de alteración que ha sufrido la aceituna y/o el aceite. Mediante una destilación física con calentamiento al vacío, se consigue retirar estos compuestos, dejando el aceite neutralizado y corregido en su sabor.

Caracteristicas:

Los rasgos que perfilan las características sensoriales de los aceites vírgenes -fragancia, dulzor, regusto almendrado, sabor a manzanas, afrutamento, frescura, etc.- revelan la complejidad de sensaciones olfativas y gustativas. La familia de los olivos, la composición del suelo en el que crecen, la orografía del terreno en el que se asientan, las circunstancias en las que han madurado las aceitunas, el cuidado con el que se ha realizado su recolección y molienda, incluida la climatología de cada campaña, influyen en el nivel de unos parámetros gustativos siempre cambiantes.

Los matices que perfilan las singularidades de los aceites vírgenes dependen, entre otros muchos factores, del punto de maduración de los frutos en el momento de su recolección.

El color y el aroma revelan, en una primera toma de contacto, la mayoría de sus secretos.

Su escala cromática se dispersa en un amplio abanico de transparencias revelando anticipadamente sus rasgos gustativos. Los reflejos oscuro-verdosos -característicos de los líquidos afrutados y tiernamente amargos- corresponden a aceitunas que aún no han completado su proceso de maduración, mientras que los destellos amarillo-dorados pertenecen a aceites dulces obtenidos de frutos de cosecha tardía.

Comúnmente, los rasgos gustativos de un aceite y su escala de transparencias cromáticas no guardan relación con su nivel de ácido oleico contenido en peróxidos, K-270, etc. datos que sólo definen un conjunto de variables analíticas pero no sensoriales. Al finalizar los procesos extractivos en las prensas o molinos, tan sólo los aceites vírgenes (zumo puro de oliva, sin mezclar ni refinar) que poseen un contenido en ácido oleico inferior al 1,5° (finos) se destinan al consumo inmediato; dentro de éstos, aquellos que no rebasan 1° ("extras") se consideran los más selectos: “el oro líquido” mencionado por Homero. Los que presentan una graduación comprendida entre 1,5° y 3° ("corrientes" o "semifinos"), e incluso los que superan este porcentaje ("lampantes"), se refinan mediante procedimientos físicos con objeto de que queden aptos para su comercialización posterior. El buen gourmet descubre inmediatamente su redondez y perfume. En base a criterios rigurosos puede afirmarse que no existen razones para que un aceite de mesa presente otros sabores que los emanados de las aceitunas de las que procede. La ciencia de la cata se ajusta a una sencilla técnica. Suele afirmarse que para realizar una buena degustación de aceite de oliva es suficiente llevarse a la boca una cucharada sopera, masticándolo lentamente durante unos minutos, de modo que todas las zonas sensibles de la lengua resulten impregnadas, rechazando mediante una aspiración lenta los vapores emitidos hacia la nariz.

Saber apreciar los valores de cata y los matices que definen un buen aceite es paso previo para penetrar en los secretos de lo que constituye un ejercicio gastronómico apasionante: el único camino para lograr la mejor y más adecuada aplicación culinaria a sus posibilidades.

Un aceite incorrectamente elaborado, descubre en el paladar imperfecciones de distinta consideración que perturban sus cualidades originarias y que pueden llegar a modificar su delicada distinción. Del mismo modo que en las mesas más refinadas se selecciona rigurosamente una clase de vino para acompañar cada plato, los mejores cocineros actuales tienden a utilizar un tipo de aceite de oliva para cada elaboración culinaria. En este campo, como en cualquier otro asunto relacionado con el paladar, no existen normas fijas, sino pautas extraídas de la experiencia que cada cocinero, personalmente, eleva al rango de disciplina propia.

La experiencia y sabiduría ancestral en la manera de utilizar el aceite de oliva explica la suculencia de la cocina mediterránea, en la que las posibilidades de jugar con los sabores de distintos aceites se antojan inabarcables.

CUALIDADES BÁSICAS DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN

Entre las principales cualidades del Aceite de Oliva Virgen podemos destacar las siguientes :

Está comprobado que el Aceite de Oliva Virgen es ideal para las frituras pues resiste las altas temperaturas y así lo podemos utilizar un mayor numero de veces en nuestra cocina.

Es auténtico zumo de aceitunas sanas, completamente natural, sin aditivos ni conservantes. No ha sufrido proceso alguno de refinado, sus propiedades beneficiosas para la salud y para la alimentación justifican ampliamente el precio de este producto regalo de la naturaleza

El Aceite de Oliva Virgen es –sin duda- el más natural de todos los aceites; se trata de un producto protector y regulador del equilibrio de nuestra salud. La investigación científica confirma que el aceite de oliva virgen:

· Reduce el nivel de colesterol.

· Disminuye el riesgo de infarto

· Reduce las probabilidades de trombosis arteriales.

· Disminuye la acidez gástrica.

· Ofrece una acción eficaz de protección contra úlceras y gastritis.

· Estimula la secreción de la bilis, y es el mejor absorbido por el intestino.

· Regula el tránsito intestinal.

· Beneficia nuestro crecimiento óseo y permite una excelente mineralización del hueso.

Es el más conveniente para prevenir los efectos deterioradores de la edad sobre las funciones cerebrales y sobre todo el envejecimiento de los tejidos y de los órganos en general.

martes, 1 de febrero de 2011

Celebra San Valentín con chocolate y cava en las Tiendas Häagen-Dazs

La llegada del mes del amor coincide en las Tiendas de la marca de helados
Super Premium Häagen-Dazs con el lanzamiento de la Chocolate Fondue,
una extraordinaria combinación de sus cuatro helados de chocolate con
deliciosa fruta y pastelería.

Del 7 al 14 de febrero descubre el sabor del amor en las Tiendas
Häagen-Dazs, disfrutando en pareja de una Romäntic Chocolate Fondue,
que incluye dos copas de Anna de Codorníu Brut Rosé, el mejor Cava para
brindar por el amor.

La Romäntic Fondue de Häagen-Dazs se reinventa este año en el seno de la
Chocolate Collection que protagoniza la temporada de invierno en las tiendas de la
marca. Así, podrás bañar en el chocolate belga fundido bolitas de los cuatro helados
de chocolate Häagen-Dazs, -Belgian Chocolate, Chocolate Pralines & Caramel, Choc
Choc Chip y Chocolate Midnight Cookies- y alternarlo con fruta fresca –frambuesas,

plátano- y pastelería recién horneada –Brownie y Choc Chip Cookie-.

Del 7 al 14 de febrero disfruta del sabor del amor en las Tiendas Häagen-Dazs,
una excitante mezcla de caliente y frío, ácido y dulce, cremoso y crujiente. Y como
broche final de la Römantic Chocolate Fondue, te obsequiarán con dos copas de
Anna de Codorníu Brut Rosé, un delicioso cava r
osado ligero, afrutado, suave, de
color fresa pálida y con burbuja y corona persistente. Un cava elaborado con las
prestigiosas variedades de uva Pinot Noir y Chardonnay que le proporcionan el
frescor y elegancia característicos del cava Anna de Codorníu.

Un maridaje perfecto, entre el mejor helado Häagen-Dazs y Cava, para crear un
momento especial e inolvidable y que, año tras año, se ha consolidado como una
combinación muy elegante, apropiada tanto para momentos en pareja, como de
celebración entre amigos. En Häagen-Dazs, cualquier excusa es buena para darse
un capricho…

lunes, 31 de enero de 2011

Vuelve confesiones de un Chef

Despues de muchos meses sin escribir, confesiones de un chef vuelve. Llevo casi seis meses en otro restaurante donde estoy de segundo. Vuelvo a formar equipo con Jorge y espero que esta vez por mucho mas tiempo. Han sido cinco meses un poco caóticos, nos tuvimos que hacer cargo de una cocina en menos de una semana, en menos de un mes el cambio de carta y llegada de las Navidades...curro, curro y mas curro...pero salimos mas o menos decentes de la temporada, mejoramos los números de clientes respecto al año anterior. Y ahora en enero vacaciones no disfrutadas del año anterior, libranzas no cogidas. Asi poco a poco volvemos a reponer fuerzas la plantilla al completo. A partir de marzo comienzan las BBC(bodas, bautizos y comuniones). Espero poder iros contando mas cosas sobre el mundo de la hostelería en general y de mi experiencia en concreto. Ahora dispongo de mas tiempo para poder dedicarle tiempo a las nuevas tecnologías y disfrutar de un poco mas de tiempo libre.
Gracias por estar ahi y leer el blog!!!

jueves, 27 de enero de 2011

Con las manos en la masa!!!



Hace unas semanas me lié la manta a la cabeza y gracias a que aun se conservan las tradiciones de elaborar las cosas artesanalmente, pude asistir a la elaboración de chorizos y morcillas caseros!!
Todavia no he tenido tiempo de poder escribir todo lo que alli hicimos y me faltan algunos datos que me tienen que dar (algunas proporciones para que todo funcione y salga bien), espero que podais leerlo dentro de poco.

Un abrazo!

Aqui un pequeño anticipo de lo que alli hicimos!!!



















miércoles, 26 de enero de 2011

Terrina de Foie con Frambuesas y Compota de Kiwi

Hace unos días elaboramos esta receta en la cocina. La idea de introducir frambuesas se le ocurrió al Jefe de cocina, Jorge Villarino, quien desde hacía tiempo le estaba dando vueltas a como elaborar una terrina un tanto diferente pero manteniendo la esenci
a del foie y sin meter elementos acuosos o demasiado fuertes (motivo por el que fue descartando otros frutos del bosque, mas jugosos o potentes en sabor).
El resultado fue una terrina de buen sabor y divertida.
La compota de kiwi la hicimos tanto para poder sujetar la terrina y quedara mas vistosa como para aportar un toque dulce a la hora de comer el foie y así limpiar el paladar.
También va acompañado de unas deliciosas tostas de pan de pasas, espectacular!
Tuvo buena acogida por los clientes y gusto en general a todo el mundo.

Ingredientes:

Terrina:
500 gramos de foie
20 frambuesas frescas (no sirven las congeladas)
1 trufa pequeña
15 c.c.armagnac
5 c.c. vino de Oporto
5 c.c. martini
1 pizca de azúcar

Compota de Kiwi:
12 kiwis maduros
100 gramos de azucar

Pan de pasas.

Elaboración:

Terrina:
Templamos el foie y lo desvenamos, retirando posibles pequeños moratones o restos de sangre (amargarían el resultado final de la terrina)
Estiramos en una bandeja y vertemos los líquidos, el azúcar, la trufa rallada y una pizca de sal maldon. Dejamos que merece unas horas
En un molde de plum-cake hacemos una capa de foie y colocamos 10 frambuesas, otra capa de foie y el resto de frambuesas y cubrimos con el resto de foie.
Pre calentar el horno a 60-70ºC, meter la terrina en un baño maría caliente y cocer 75 minutos.
Sacarla del horno, retirarla de baño maría a temperatura ambiente al menos durante 3 horas. Una vez fría, meter la terrina bien tapada a la cámara y tenerla ahí un mínimo de 24 horas antes de degustarla.
Notas: Al sacarla del horno, la temperatura del centro de la terrina debe ser de 33ºC. Si se dispone de termómetro digital, es conveniente medirla.(introduciendo una puntilla hasta el centro del producto y luego acercándola a los labios, si notamos el calor o quema ligeramente, habra alcanzado la temperatura, pero cuidado de no quemarse, ya que es una zona muy sensible) Es esencial que la proporción observada para las cantidades se respete escrupulosamente. Para cortar mejor el foie gras, suele mojarse el cuchillo en agua caliente. De esta manera, el corte será más limpio, sin peligro de que la terrina se desmonte.

Compota:
Pelamos los kiwis y cortamos en trozos uniformes.
En un cazo ponemos a cocer el azúcar con un poco de agua, cuando se haya disuelto todo el azúcar metemos el kiwi y cocemos hasta obtener el espesor deseado

Pan de pasas:
lo cortamos en rodajas finas (mejor si esta muy frio o ligeramente congelado) y damos un golpe de horno de 4 minutos a 180ºC

Emplatado: nosotros proponemos cortar cuatro trozos iguales de terrina y situarlos encima de la compota para asi "obligar" un poco a que el cliente pruebe todos los ingredientes juntos.

jueves, 20 de enero de 2011

Tomates Rellenos de Setas y Gambas

Ingredientes:
70 gramos de setas
70 gramos de colas de gambas
30 gramos de aceite de oliva
30 gramos de puerro
30 gramos de nata
30 gramos de puré de tomate
2 tomates maduros

Preparación:
Abrimos los tomates por arriba, los vaciamos, espolvoreamos un poco de sal en el interior y dejamos escurrir dados la vuelta.
Mientras cortamos las setas, los puerros y las cebollas en laminas finas.
En una sarten con un chorreón de aceite rehogamos la cebolla y el puerro ligeramente, agregamos las setas, dejamos evaporar el agua y agregamos un poco de pimienta, el puré de tomate y las gambas picadas. Cocemos a fuego medio unos cinco minutos o hasta que evapore el agua, entonces agregamos la nata y reducimos hasta obtener una crema densa. Rectificamos de sal.
Rellenamos los tomates y colocamos en una bandeja para horno, un poco de aceite de oliva por encima y asamos 8 minutos a 150ºC
Servir caliente.
se puede acompañar de unas laminas de pan tostado.

lunes, 10 de enero de 2011

Problemas para el candidato del Bocuse d´Or

El Bocuse d´Or es aquel concurso de cocina que otorga, dicen, el ser el mejor cocinero del mundo. Sí, algo así como el campeonato del mundo de cocineros. El caso es que nuestra cocina nunca ha obtenido buenos puestos en este concurso a pesar de ser una de las cocinas más admiradas. Pero ahora nos ocupa otro problema, y es que este año el representante español no tiene financiación para ir al Bocuse D´Or 2011 a pesar de estar clasificado después de la eliminatoria europea del año pasado.

Se tarta del chef granadino Juan Andrés Rodríguez, primero ganó el concurso campeonato de España de cocineros que le permitía el pase para el Bocuse D´Or europeo, fue capaz de pasar la eliminatoria y ahora no sabremos si será el mejor cocinero del mundo o no si no consigue participar. Y para darle un empujón a nuestro representante se ha organizado una cena solidaria con el fin de recaudar fondos.


La cena tendrá lugar el próximo 11 de enero en el hotel Mirasierra Suite a las 21.00 horas y será un cocktail para 700 personas (abierto a todo el que se apunte) a un precio de 40 euros y en el que participarán cocineros de prestigio como por ejemplo: Alberto Chicote, Dario Barrio, Fabio Morasi, Jesús Almagro, Juan Pablo Felipe, Mario Sandoval, Juan Pozuelo, etc.

La cena por lo tanto servirá para recaudar fondos para su viaje, se requiere mucho esfuerzo ya que es un equipo muy grande el que hay detrás preparando el concurso y el desplazamiento a Lyon es muy costoso. Por otro lado será una cena donde se podrá ver la solidaridad que se profesa el sector de la hostelería y por supuesto para que los que vayan disfruten del agape.

Mas información: hotel Mirasierra

domingo, 2 de enero de 2011


La Biblioteca Nacional de España organiza, con el patrocinio de Telefónica, la exposición La cocina en su tinta: un recorrido por la evolución de la gastronomía y de la cocina desde la Edad Media hasta la actualidad a través de la colección de materiales que atesora la Biblioteca sobre esta materia: manuscritos, libros, revistas, fotografías, carteles y etiquetas publicitarias, música…, a la que se han sumado testimonios audiovisuales de algunos de los restauradores españolas más importantes.

Los comisarios de la exposición son Ferrán Adrià; Isabel Moyano, Jefe del Servicio de Reserva Impresa de la BNE y Carmen Simón Palmer, profesora de Investigación del Instituto de la Lengua del CSIC.

La muestra aborda la gastronomía desde diferentes vertientes: la importancia del buen uso de la alimentación para combatir enfermedades y epidemias que la Escuela de Salerno representó desde el año 1000; la aparición de los primeros tratados de higiene, sin olvidar los avances científicos y técnicos del siglo XVIII para el cultivo de los alimentos; la importancia de las formas y el comportamiento en la mesa; y muestra la evolución en las costumbres, la innovación en los productos, la influencia de la religión en los hábitos alimenticios, además de recetarios, menús de cenas reales...

Algunos de los testimonios escritos más antiguos que se presentan datan del siglo XIV, como el Llibre del Sent Sovi, fechado hacia 1324, obra fundamental para conocer la historia de la alimentación europea en la Edad Media, o el Libro de Horas de Carlos VIII. Destaca un ejemplar delDioscórides en el que se pueden descubrir algunos de los alimentos procedentes de América; el Llibre de Coch, del cocinero del rey Fernando de Nápoles, Rupert Nola, considerado el primer recetario escrito en España, hacia 1490. Otras obras destacadas son Opera, de Bartolomeo Scappi, libro esencial de la cocina europea editado en 1570; la obra de Juan de la Mata, repostero jefe de los primeros Borbones; o El Practicón, de Ángel Muro, auténtico best-seller del género en el siglo XIX.

Información de interés

  • Horario:

    La exposición se puede visitar desde el 22 de diciembre de 2010 hasta el 13 de marzo de 2011.

    Horario: de martes a sábados, de 10.00 a 21.00 horas. Domingos y festivos de de 10.00 a 14.00 horas. Último pase 30 minutos antes del cierre.

    Días de cierre entre diciembre y enero:

    24 de diciembre

    25 de diciembre

    31 de diciembre

    1 de enero

    5 de enero (a partir de las 14 horas)

    6 de enero


    Dirección:

    Sala Recoletos de la Biblioteca Nacional de España