lunes, 31 de enero de 2011

Vuelve confesiones de un Chef

Despues de muchos meses sin escribir, confesiones de un chef vuelve. Llevo casi seis meses en otro restaurante donde estoy de segundo. Vuelvo a formar equipo con Jorge y espero que esta vez por mucho mas tiempo. Han sido cinco meses un poco caóticos, nos tuvimos que hacer cargo de una cocina en menos de una semana, en menos de un mes el cambio de carta y llegada de las Navidades...curro, curro y mas curro...pero salimos mas o menos decentes de la temporada, mejoramos los números de clientes respecto al año anterior. Y ahora en enero vacaciones no disfrutadas del año anterior, libranzas no cogidas. Asi poco a poco volvemos a reponer fuerzas la plantilla al completo. A partir de marzo comienzan las BBC(bodas, bautizos y comuniones). Espero poder iros contando mas cosas sobre el mundo de la hostelería en general y de mi experiencia en concreto. Ahora dispongo de mas tiempo para poder dedicarle tiempo a las nuevas tecnologías y disfrutar de un poco mas de tiempo libre.
Gracias por estar ahi y leer el blog!!!

jueves, 27 de enero de 2011

Con las manos en la masa!!!



Hace unas semanas me lié la manta a la cabeza y gracias a que aun se conservan las tradiciones de elaborar las cosas artesanalmente, pude asistir a la elaboración de chorizos y morcillas caseros!!
Todavia no he tenido tiempo de poder escribir todo lo que alli hicimos y me faltan algunos datos que me tienen que dar (algunas proporciones para que todo funcione y salga bien), espero que podais leerlo dentro de poco.

Un abrazo!

Aqui un pequeño anticipo de lo que alli hicimos!!!



















miércoles, 26 de enero de 2011

Terrina de Foie con Frambuesas y Compota de Kiwi

Hace unos días elaboramos esta receta en la cocina. La idea de introducir frambuesas se le ocurrió al Jefe de cocina, Jorge Villarino, quien desde hacía tiempo le estaba dando vueltas a como elaborar una terrina un tanto diferente pero manteniendo la esenci
a del foie y sin meter elementos acuosos o demasiado fuertes (motivo por el que fue descartando otros frutos del bosque, mas jugosos o potentes en sabor).
El resultado fue una terrina de buen sabor y divertida.
La compota de kiwi la hicimos tanto para poder sujetar la terrina y quedara mas vistosa como para aportar un toque dulce a la hora de comer el foie y así limpiar el paladar.
También va acompañado de unas deliciosas tostas de pan de pasas, espectacular!
Tuvo buena acogida por los clientes y gusto en general a todo el mundo.

Ingredientes:

Terrina:
500 gramos de foie
20 frambuesas frescas (no sirven las congeladas)
1 trufa pequeña
15 c.c.armagnac
5 c.c. vino de Oporto
5 c.c. martini
1 pizca de azúcar

Compota de Kiwi:
12 kiwis maduros
100 gramos de azucar

Pan de pasas.

Elaboración:

Terrina:
Templamos el foie y lo desvenamos, retirando posibles pequeños moratones o restos de sangre (amargarían el resultado final de la terrina)
Estiramos en una bandeja y vertemos los líquidos, el azúcar, la trufa rallada y una pizca de sal maldon. Dejamos que merece unas horas
En un molde de plum-cake hacemos una capa de foie y colocamos 10 frambuesas, otra capa de foie y el resto de frambuesas y cubrimos con el resto de foie.
Pre calentar el horno a 60-70ºC, meter la terrina en un baño maría caliente y cocer 75 minutos.
Sacarla del horno, retirarla de baño maría a temperatura ambiente al menos durante 3 horas. Una vez fría, meter la terrina bien tapada a la cámara y tenerla ahí un mínimo de 24 horas antes de degustarla.
Notas: Al sacarla del horno, la temperatura del centro de la terrina debe ser de 33ºC. Si se dispone de termómetro digital, es conveniente medirla.(introduciendo una puntilla hasta el centro del producto y luego acercándola a los labios, si notamos el calor o quema ligeramente, habra alcanzado la temperatura, pero cuidado de no quemarse, ya que es una zona muy sensible) Es esencial que la proporción observada para las cantidades se respete escrupulosamente. Para cortar mejor el foie gras, suele mojarse el cuchillo en agua caliente. De esta manera, el corte será más limpio, sin peligro de que la terrina se desmonte.

Compota:
Pelamos los kiwis y cortamos en trozos uniformes.
En un cazo ponemos a cocer el azúcar con un poco de agua, cuando se haya disuelto todo el azúcar metemos el kiwi y cocemos hasta obtener el espesor deseado

Pan de pasas:
lo cortamos en rodajas finas (mejor si esta muy frio o ligeramente congelado) y damos un golpe de horno de 4 minutos a 180ºC

Emplatado: nosotros proponemos cortar cuatro trozos iguales de terrina y situarlos encima de la compota para asi "obligar" un poco a que el cliente pruebe todos los ingredientes juntos.

jueves, 20 de enero de 2011

Tomates Rellenos de Setas y Gambas

Ingredientes:
70 gramos de setas
70 gramos de colas de gambas
30 gramos de aceite de oliva
30 gramos de puerro
30 gramos de nata
30 gramos de puré de tomate
2 tomates maduros

Preparación:
Abrimos los tomates por arriba, los vaciamos, espolvoreamos un poco de sal en el interior y dejamos escurrir dados la vuelta.
Mientras cortamos las setas, los puerros y las cebollas en laminas finas.
En una sarten con un chorreón de aceite rehogamos la cebolla y el puerro ligeramente, agregamos las setas, dejamos evaporar el agua y agregamos un poco de pimienta, el puré de tomate y las gambas picadas. Cocemos a fuego medio unos cinco minutos o hasta que evapore el agua, entonces agregamos la nata y reducimos hasta obtener una crema densa. Rectificamos de sal.
Rellenamos los tomates y colocamos en una bandeja para horno, un poco de aceite de oliva por encima y asamos 8 minutos a 150ºC
Servir caliente.
se puede acompañar de unas laminas de pan tostado.

lunes, 10 de enero de 2011

Problemas para el candidato del Bocuse d´Or

El Bocuse d´Or es aquel concurso de cocina que otorga, dicen, el ser el mejor cocinero del mundo. Sí, algo así como el campeonato del mundo de cocineros. El caso es que nuestra cocina nunca ha obtenido buenos puestos en este concurso a pesar de ser una de las cocinas más admiradas. Pero ahora nos ocupa otro problema, y es que este año el representante español no tiene financiación para ir al Bocuse D´Or 2011 a pesar de estar clasificado después de la eliminatoria europea del año pasado.

Se tarta del chef granadino Juan Andrés Rodríguez, primero ganó el concurso campeonato de España de cocineros que le permitía el pase para el Bocuse D´Or europeo, fue capaz de pasar la eliminatoria y ahora no sabremos si será el mejor cocinero del mundo o no si no consigue participar. Y para darle un empujón a nuestro representante se ha organizado una cena solidaria con el fin de recaudar fondos.


La cena tendrá lugar el próximo 11 de enero en el hotel Mirasierra Suite a las 21.00 horas y será un cocktail para 700 personas (abierto a todo el que se apunte) a un precio de 40 euros y en el que participarán cocineros de prestigio como por ejemplo: Alberto Chicote, Dario Barrio, Fabio Morasi, Jesús Almagro, Juan Pablo Felipe, Mario Sandoval, Juan Pozuelo, etc.

La cena por lo tanto servirá para recaudar fondos para su viaje, se requiere mucho esfuerzo ya que es un equipo muy grande el que hay detrás preparando el concurso y el desplazamiento a Lyon es muy costoso. Por otro lado será una cena donde se podrá ver la solidaridad que se profesa el sector de la hostelería y por supuesto para que los que vayan disfruten del agape.

Mas información: hotel Mirasierra

domingo, 2 de enero de 2011


La Biblioteca Nacional de España organiza, con el patrocinio de Telefónica, la exposición La cocina en su tinta: un recorrido por la evolución de la gastronomía y de la cocina desde la Edad Media hasta la actualidad a través de la colección de materiales que atesora la Biblioteca sobre esta materia: manuscritos, libros, revistas, fotografías, carteles y etiquetas publicitarias, música…, a la que se han sumado testimonios audiovisuales de algunos de los restauradores españolas más importantes.

Los comisarios de la exposición son Ferrán Adrià; Isabel Moyano, Jefe del Servicio de Reserva Impresa de la BNE y Carmen Simón Palmer, profesora de Investigación del Instituto de la Lengua del CSIC.

La muestra aborda la gastronomía desde diferentes vertientes: la importancia del buen uso de la alimentación para combatir enfermedades y epidemias que la Escuela de Salerno representó desde el año 1000; la aparición de los primeros tratados de higiene, sin olvidar los avances científicos y técnicos del siglo XVIII para el cultivo de los alimentos; la importancia de las formas y el comportamiento en la mesa; y muestra la evolución en las costumbres, la innovación en los productos, la influencia de la religión en los hábitos alimenticios, además de recetarios, menús de cenas reales...

Algunos de los testimonios escritos más antiguos que se presentan datan del siglo XIV, como el Llibre del Sent Sovi, fechado hacia 1324, obra fundamental para conocer la historia de la alimentación europea en la Edad Media, o el Libro de Horas de Carlos VIII. Destaca un ejemplar delDioscórides en el que se pueden descubrir algunos de los alimentos procedentes de América; el Llibre de Coch, del cocinero del rey Fernando de Nápoles, Rupert Nola, considerado el primer recetario escrito en España, hacia 1490. Otras obras destacadas son Opera, de Bartolomeo Scappi, libro esencial de la cocina europea editado en 1570; la obra de Juan de la Mata, repostero jefe de los primeros Borbones; o El Practicón, de Ángel Muro, auténtico best-seller del género en el siglo XIX.

Información de interés

  • Horario:

    La exposición se puede visitar desde el 22 de diciembre de 2010 hasta el 13 de marzo de 2011.

    Horario: de martes a sábados, de 10.00 a 21.00 horas. Domingos y festivos de de 10.00 a 14.00 horas. Último pase 30 minutos antes del cierre.

    Días de cierre entre diciembre y enero:

    24 de diciembre

    25 de diciembre

    31 de diciembre

    1 de enero

    5 de enero (a partir de las 14 horas)

    6 de enero


    Dirección:

    Sala Recoletos de la Biblioteca Nacional de España