miércoles, 26 de enero de 2011

Terrina de Foie con Frambuesas y Compota de Kiwi

Hace unos días elaboramos esta receta en la cocina. La idea de introducir frambuesas se le ocurrió al Jefe de cocina, Jorge Villarino, quien desde hacía tiempo le estaba dando vueltas a como elaborar una terrina un tanto diferente pero manteniendo la esenci
a del foie y sin meter elementos acuosos o demasiado fuertes (motivo por el que fue descartando otros frutos del bosque, mas jugosos o potentes en sabor).
El resultado fue una terrina de buen sabor y divertida.
La compota de kiwi la hicimos tanto para poder sujetar la terrina y quedara mas vistosa como para aportar un toque dulce a la hora de comer el foie y así limpiar el paladar.
También va acompañado de unas deliciosas tostas de pan de pasas, espectacular!
Tuvo buena acogida por los clientes y gusto en general a todo el mundo.

Ingredientes:

Terrina:
500 gramos de foie
20 frambuesas frescas (no sirven las congeladas)
1 trufa pequeña
15 c.c.armagnac
5 c.c. vino de Oporto
5 c.c. martini
1 pizca de azúcar

Compota de Kiwi:
12 kiwis maduros
100 gramos de azucar

Pan de pasas.

Elaboración:

Terrina:
Templamos el foie y lo desvenamos, retirando posibles pequeños moratones o restos de sangre (amargarían el resultado final de la terrina)
Estiramos en una bandeja y vertemos los líquidos, el azúcar, la trufa rallada y una pizca de sal maldon. Dejamos que merece unas horas
En un molde de plum-cake hacemos una capa de foie y colocamos 10 frambuesas, otra capa de foie y el resto de frambuesas y cubrimos con el resto de foie.
Pre calentar el horno a 60-70ºC, meter la terrina en un baño maría caliente y cocer 75 minutos.
Sacarla del horno, retirarla de baño maría a temperatura ambiente al menos durante 3 horas. Una vez fría, meter la terrina bien tapada a la cámara y tenerla ahí un mínimo de 24 horas antes de degustarla.
Notas: Al sacarla del horno, la temperatura del centro de la terrina debe ser de 33ºC. Si se dispone de termómetro digital, es conveniente medirla.(introduciendo una puntilla hasta el centro del producto y luego acercándola a los labios, si notamos el calor o quema ligeramente, habra alcanzado la temperatura, pero cuidado de no quemarse, ya que es una zona muy sensible) Es esencial que la proporción observada para las cantidades se respete escrupulosamente. Para cortar mejor el foie gras, suele mojarse el cuchillo en agua caliente. De esta manera, el corte será más limpio, sin peligro de que la terrina se desmonte.

Compota:
Pelamos los kiwis y cortamos en trozos uniformes.
En un cazo ponemos a cocer el azúcar con un poco de agua, cuando se haya disuelto todo el azúcar metemos el kiwi y cocemos hasta obtener el espesor deseado

Pan de pasas:
lo cortamos en rodajas finas (mejor si esta muy frio o ligeramente congelado) y damos un golpe de horno de 4 minutos a 180ºC

Emplatado: nosotros proponemos cortar cuatro trozos iguales de terrina y situarlos encima de la compota para asi "obligar" un poco a que el cliente pruebe todos los ingredientes juntos.

3 comentarios:

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