martes, 2 de octubre de 2012

¿Es la cocina creativa un arte? Parte 2


3. La cocina como arte

De acuerdo con lo anterior, la cocina entronca perfectamente en la definición de Arte, ya que el cocinero utiliza su habilidad personal para fabricar algo nuevo (plato) a partir de elementos más sencillos (alimentos) mediante su modificación físico-química.
Asimismo se utilizan reglas (recetas) para poder reproducir lo más fielmente posible la idea original investigada o desarrollada por el autor (cocinero).
Desde hace ya mucho tiempo, la cocina se ha utilizado no solamente como la preparación simple de los alimentos para ser ingeridos y realizar una de las facetas esenciales de un ser vivo (alimentación) sino que se utilizan los materiales o elementos que componen los alimentos para ir más allá de la simple alimentación, buscando una emoción estética o una mayor estimulación sensorial.
La cocina tradicional siempre se ha considerado como un arte menor. Las artes menores son aquellas realizadas por una persona  de forma manual. Cada pieza manufacturada es diferente, lo que la diferencia de la producción en serie o industrial. En la actualidad se está considerando que la denominada alta cocina o cocina de vanguardia sea incluida dentro de las artes mayores que no tienen un valor utilitario, y que están orientadas fundamentalmente a proporcional placer o emoción (pintura, escultura y arquitectura).
Incluir a la cocina dentro de una estricta clasificación artística es difícil, al igual que sucede con los diversos tipos de obras de arte. Hay que pensar que la clasificación más antigua procede de la Grecia clásica y se ha conservado con diversos matices durante muchos siglos. Por ello muchas obras de arte comparten no sólo despertar la emoción estética, sino que a su vez son útiles.
De lo que no cabe ninguna duda es que la Cocina o Restauración es un arte. No solamente implica la manufactura de un producto, que puede ser bello, sino que está evolucionando hacia formas de expresión en las que prima la emoción estética, incluyendo además varios sentidos, a diferencia de las obras de arte tradicionales. Además tiene una utilidad evidente, que es la alimentación.
Por ello, aunque sea difícilmente clasificable, desde el punto de vista más clásico, la cocina es indudablemente un arte, siendo sus productos elaborados obras de arte. Únicamente cabría matizar que el cocinero sería un artesano, en el caso de que solamente realizara una cocina estrictamente utilitaria (sin olvidarnos de que siempre despertará una emoción estética visual, olfativa y gustativa) y sería un artista en el caso de que primara la función estética a la utilitaria. Este es el caso de la cocina creativa.
De esta forma, la cocina ha evolucionado desde artesanos que utilizaban (y utilizan) unas técnicas de preparación de alimentos con el fin primordial de nutrir a los artistas culinarios cuya finalidad es crear obras de arte capaces de emocionar estéticamente a la vez que sirven de alimento.

El arte culinario utiliza todos los sentidos del ser humano para emocionar y proporcionar placer. Aunque las emociones se centran fundamentalmente en los sentidos de la vista, gusto y olfato, hay experiencias que utilizan el sentido del oído e incluso el tacto.
Vamos a detenernos brevemente en la influencia que tiene la cocina creativa en la estimulación de los sentidos, ya que sólo de esa forma podremos entender el porqué la cocina está integrada en el mundo del arte con plena autoridad.

4. Sentidos y cocina creativa

La preparación de los alimentos en su origen tiende a que puedan ser mejor asimilados por el organismo. No obstante, con el avance cultural, la Humanidad ha sofisticado esta simple función, para que el proceso de la alimentación no sólo proporcione energía, sino placer estético y espiritual.
Los sentidos que influyen principalmente en la elaboración de los alimentos son el gusto y el olfato. No obstante, el sentido de la vista ha influido notablemente en el desarrollo de la cocina. De hecho, la cocina creativa que ha surgido en estos últimos años, utiliza preferentemente este sentido. De esa forma, la “comida entra por los ojos” y el comensal está mejor predispuesto para disfrutar del resto de sensaciones (olor, sabor).
Incluso se han realizado experiencias con el sentido del oído, que tradicionalmente se utilizaba muy poco en la comida. Para estimular los sentidos plenamente la cocina creativa, como su propio nombre indica, utiliza los alimentos o componentes de ellos, incluso compuestos químicos sintéticos, trascendiendo de la cocina tradicional y utilizando los avances científicos para manufacturar -que es una forma de arte- los elementos que componen el producto final elaborado.
Este producto final, que denominaremos plato, no sólo cumple su función nutritiva, sino que permite al comensal obtener una serie de sensaciones que anteriormente no se consideraban tan importante.

jueves, 27 de septiembre de 2012

¿Es la cocina creativa un arte? Parte 1

Este es un texto que escribí para un trabajo en el que defendía la cocina como arte, lo iré colgando poco a poco para que su lectura no se haga demasiado pesada y espero que os guste!!! un saludo!!


¿Es la cocina creativa un arte?

Índice
1. Introducción
2. Definición de arte
3. La cocina como arte
4. Sentidos y cocina creativa
            4.1. La vista
            4.2. Gusto y olfato
            4.3. Tacto y oído
5. La cocina creativa o de vanguardia considerada como arte
6. Conclusión


¿Es la cocina creativa un arte?


1. Introducción
En los últimos años se está hablando de la cocina creativa, alta cocina o cocina de vanguardia como una forma de arte, al mismo nivel que las denominadas bellas artes.
Como en cualquier expresión supuestamente artística, existen adeptos incondicionales que afirman que la cocina creativa es un arte sin duda alguna. Entre estos habría que incluir a las vanguardias culturales, no exentas de esnobismo, para los que cualquier extravagancia es sinónimo de modernidad (1)
De igual forma, existen detractores, tampoco exentos en muchos casos de esnobismo, que se resisten a considerar como arte una actividad que en su origen es principalmente utilitario.
Para dilucidar si en realidad se puede considerar la cocina creativa como un arte, es fundamental comprender que se entiende por arte y si la cocina puede considerarse dentro de esta consideración.

2. Definición de arte

Derivado del latín (ars artis) el arte tiene una difícil definición. Se puede decir que es cualquier actividad o producción  humana que tiene un finalidad estética o comunicativa. La Real Academia Española define el arte como “Manifestación de la actividad humana mediante la cual se expresa una visión personal y desinteresada que interpreta lo real o imaginado con recursos plásticos, lingüísticos o sonoros” (2)
El arte es la expresión de las ideas utilizando cualquier medio visual, lingüístico o sonoro, con el fin de estimular los sentidos. También se entiende por arte la habilidad para realizar cualquier cosa o el conjunto de reglas para fabricar algo.


Como cualquier actividad humana, el arte puede tener muchas clasificaciones. Una de las más clásicas es la que utiliza el fin de la obra de arte para su distinción.
El arte según el fin que se propone puede ser útil o noble: se llama arte útil o utilitario al que está encaminado a proporcionar utilidad o comodidad. Por arte noble se entiende al que prescindiendo de toda utilidad, se centra en valores estéticos. A la primera forma de arte, al utilitario, corresponde el arte industrial que crea objetos útiles, en los cuales puede expresarse también una emoción estética o belleza: cerámica, herrería, orfebrería, tapicería, ebanistería, repujado, mosaico, etc. Estas artes constituyen lo que se llama artes menores y las personas que las realizan se llaman artesanos. Dentro de esta forma de arte se suele englobar también cualquier manifestación de una habilidad realizada en forma más o menos perfecta, así se habla del arte culinario, del caligráfico, etcétera.
A la segunda forma de arte, corresponden aquellas que crean solamente valores estéticos primando estos sobre la utilidad. Son las llamadas bellas artes, que también se han llamado artes mayores: pintura, escultura, arquitectura, música, literatura, danza, teatro, ópera. Estas se han considerado como las artes por excelencia, ya que son las que crean toda la gama de valores estéticos sin más propósito que crearlos.
Otra clasificación se basa en el material con que se lleva a cabo la expresión: espirituales, que tienen un material espiritual inmaterial (música y literatura); y materiales, que tienen un material palpable (pintura, escultura y arquitectura). Se les ha clasificado en artes del sonido (música, artes del lenguaje (literatura) y artes del dibujo (pintura, escultura y arquitectura). Existe otra división: artes musicales (música, canto y ópera), artes plásticas (arquitectura, pintura y escultura), literarias (poesía) y complejas (danza, drama, comedia, cine...).
También se puede diferenciar o clasificar en las bellas artes que aspiran a crear objetos cuya única finalidad es satisfacer la necesidad de belleza y en las artes industriales que producen objetos útiles a los que se les dota así mismo de cierta armonía para que resulten agradables estéticamente.
Un poema, formaría parte de las bellas artes, porque tiene como única finalidad despertar un sentimiento estético, crear belleza. Un tapiz es bello, pero se atiende más a su valor de utilidad que a su valor estético, de esa forma, la tapicería podría considerarse como un arte industrial.
Por regla general es fácil distinguir entre las artes industriales y las bellas artes. Sin embargo, en ocasiones, esta diferencia no está muy clara. La arquitectura considerada como una de las bellas artes, sin embargo produce edificios destinados no solo a la contemplación estética, sino que su fin es satisfacer una necesidad material, la de un sitio para vivir o trabajar. La joyería es en general un arte industrial; sin embargo, bien puede darse el caso de un artesano que haya creado una joya única por su belleza. La joyería se convierte en arte y la joya en obra de arte.
Conservando la distinción usual entre bellas artes y artes industriales, se puede dividir las bellas artes teniendo en cuenta los sentidos a los que están dirigidas y su relación con el espacio y tiempo, o sea la extensión y la duración. De acuerdo con lo anterior, su clasificación comprende artes plásticas, fonéticas, del movimiento y del gesto.
Son artes plásticas las que despiertan emociones a través de la vista, sus obras están situadas en el espacio, hechas con elementos simultáneos e inmóviles, sus manifestaciones son materiales y objetivas, su belleza es exterior. Entre estas estarían la arquitectura, que se define como el arte de construir y adornar; pintura, arte de representar seres y cosas (materializar imágenes) y la escultura, considera como el arte de modelar y tallar la materia a fin de crear formas bellas.
Las artes fonéticas despiertan emociones por medio del oído, sus obras tienen un carácter temporal, su principio es la sucesión. Son artes más espirituales y subjetivas y en ellas la belleza es interior. Entre ellas tenemos la música, arte que crea la belleza por medio del sonido, y literatura, que la crea utilizando la palabra en poesía o en prosa.
Las artes del movimiento son las que se realizan simultáneamente en el tiempo y en el espacio, emocionan como las plásticas, pero sus creaciones se desarrollan en el tiempo como las fonéticas; las artes del movimientos. Comprenden la danza y el ballet, que son la creación de belleza precisamente por el movimiento.
Las artes del gesto aspiran a crear belleza por medio de la expresión y los movimientos, se comprenden dentro de éstas el teatro en todas sus variantes (tragedia, drama y comedia) y el cine, que es el arte que tiende a provocar emociones gracias a una sucesión de imágenes proyectadas en la pantalla. (3)

jueves, 1 de marzo de 2012

Flan de Naranja

Ingredientes:

200 gramos de azúcar

8 huevos

400 ml de zumo de naranja

Caramelo. – para el molde

Elaboración

Batan muy bien los huevos con el azúcar hasta que esta quede bien disuelta. Añadan el zumo de naranja y mezclarlo todo bien. Aunque parezca que no es necesario, tienen que hacer el siguiente paso, ya que si no la mezcla no quedaría bien, lo que hay que hacer es pasar la mezcla de un recipiente a otro, al menos 10 veces.

Después de caramelizar la flanera (se puede hacer con caramelo comprado o con el caramelo hecho en el momento), meterlo al baño María en el horno precalentado a 180-200º de 30 a 45 minutos, hasta que esté perfectamente cuajado.
Desmoldar en frío.

** El tiempo de cocción puede variar entre 30-45 minutos

miércoles, 15 de febrero de 2012

Pincho de foie a la plancha con manzana y reducción de P.X

Ingredientes:

1 escalope de foie

20 gramos de compota de manzana

Un chorrito de reducción de P.X

Sal maldon

1 rebanada de pan chapata

Elaboración:

Compota de manzana:

Caramelizamos la manzana pelada y cortada en trozos, cuando esta desecha, ponemos gelatina en polvo y removemos, luego vertemos en el molde redondo, tapandolo con film y unas gomas, dejamos en la camara que coja cuerpo (una noche)

Emplatado:

Tostamos una rebanada de pan en la plancha o salamandra

Colocamos la compota de manzana encima del pan

Marcamos el foie a la plancha y damos un golpe de microondas de veinte segundos, tocamos para ver que esta descongelado y caliente, sino es asi, damos otros veinte segundos.

Terminamos con unas escamas de sal maldon y reducción de P.X

martes, 24 de enero de 2012

lista de concursantes de cocinero del año


Mario Ariño iglesias - restaurante Caixa Forum de Madrid
Alberto Moreno vaquero - restaurante Dos Hermanos
Carlos Durán Herrera - restaurante Marimmia
Roberto Morcuende Llave - restaurante Rincones
Javier Estevez Ballesteros - restaurante Mesón de Doña Filo
Antonio Canales García - restaurante Finca Fuentepizarro
Manuel Domínguez Carrete - restaurante Lua
Javier Novoa De La Cruz - restaurante Gastronomika Novoa
Nacho Garbayo Perojo - catering sueños de cocina
Angel Aceituno Rodríguez - restaurante Quixote, hotel Hilton
Mas adelante publicaremos los menús y algunas de sus fotos

lunes, 23 de enero de 2012

Noodles al wok con taco de presa



Ingredientes:
100 gramos de Noodles ya cocidos
120 gramos de presa ibérica
5 dl de salsa tereyaki
Sal
Pimienta

Elaboración:
Cocemos los Noodles en abundante agua con un chorro de aceite y sal y pimienta.
Cortamos la presa de manera que hacemos rectángulos de unos cuatro x cuatro centímetros.
Salteamos los Noodles con la salsa tereyaki y disponemos en el plato de forma alargada.
Marcamos la presa previamente salpimentada en una sartén y cortamos en medallones finos.
Decoramos con un poco de sal Maldonado y una mezcla de sésamos.

miércoles, 11 de enero de 2012

Pincho de cecina con crema suave de salmorejo



Colocamos la rebanada de chapata en la salamandra o en la plancha.
Untamos de crema de salmorejo
Cortamos la cecina al número en la fiambrera y colocamos una o dos lonchas.
Decoramos son un poco de sal maldon y unas lineas de aceite oliva virgen extra.

El salmorejo lo hacemos con 500 gramos de tomate, 100 gramos de pan duro, 100 gramos de aceite de oliva virgen extra, 1 diente de ajo, ½ pimiento rojo, sal y pimienta. Quitamos el verde al tomate y troceamos, partimos el pan y juntamos con el tomate, el medio pimiento rojo, el ajo y el aceite y dejamos en la nevera un par de horas.
Pasamos a la thermomix y trituramos, rectificamos de sal y pimienta. Pasamos por el chino y rellenamos el biberón